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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Soja. |
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Data corrente: |
25/11/2002 |
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Data da última atualização: |
02/12/2014 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
FERREIRA, P. B. M.; WATANABE, E.; BENASSI, V. de T. |
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Afiliação: |
PAULA B. M. FERREIRA, UFRRJ; EDSON WATANABE, CTAA; VERA DE TOLEDO BENASSI, CNPSO. |
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Título: |
Estudo do processo de produção de pão francês pré-assado. |
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Ano de publicação: |
1999 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 2, n. 1/2, p. 91-95, 1999. |
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ISSN: |
1981-6723 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
RESUMO: Foram estudados alguns parâmetros de processo na produção de pão francês pré-assado, como o tempo de fermentação e a temperatura de pré-assamento, além dos efeitos provocados pelas etapas de assamento, resfriamento e armazenamento no volume específico do pão produzido. Observou-se que a fermentação final da massa, para este tipo de produto, deve ser mais curta do que a utilizada no processo convencional e que, para o pré-assamento em forno de lastro, a temperatura pode ser a mesma que a utilizada para o assamento final. O pão pré-assado apresentou uma contração de volume de 8% após a etapa de assamento final. Com relação ao pão produzido pelo processo convencional, o volume do pão pré-assado foi 16% inferior. Para evitar perdas de peso do produto, o tempo de resfriamento deve ser rigorosamente controlado. Durante as primeiras 24 horas de armazenamento a -18oC, o pão pré-assado sofreu uma pequena redução de seu volume; após esta redução inicial, o volume permaneceu praticamente inalterado por 10 dias. ABSTRACT: The fermentation time and pre-baking temperature, as well as the effects on the specific volume of bread loaves, due to the conditions used for baking, cooling and storage, were studied in the production process of pre-baked French type bread. It was observed that the final fermentation time of the dough should be shorter than that used in the conventional process and that the same temperature could be used for the pre-baking and final baking steps. After the pre-baking step, the loaves presented a reduction of 8% in volume, and were 16% smaller than loaves produced using the conventional breadmaking process for French type bread. The cooling step should be strictly controlled in order to avoid weight losses of the product. During storage at 18oC, the pre-baked loaves presented a small reduction in their volume, and after this initial reduction, the volume remained practically unaltered for 10 days. MenosRESUMO: Foram estudados alguns parâmetros de processo na produção de pão francês pré-assado, como o tempo de fermentação e a temperatura de pré-assamento, além dos efeitos provocados pelas etapas de assamento, resfriamento e armazenamento no volume específico do pão produzido. Observou-se que a fermentação final da massa, para este tipo de produto, deve ser mais curta do que a utilizada no processo convencional e que, para o pré-assamento em forno de lastro, a temperatura pode ser a mesma que a utilizada para o assamento final. O pão pré-assado apresentou uma contração de volume de 8% após a etapa de assamento final. Com relação ao pão produzido pelo processo convencional, o volume do pão pré-assado foi 16% inferior. Para evitar perdas de peso do produto, o tempo de resfriamento deve ser rigorosamente controlado. Durante as primeiras 24 horas de armazenamento a -18oC, o pão pré-assado sofreu uma pequena redução de seu volume; após esta redução inicial, o volume permaneceu praticamente inalterado por 10 dias. ABSTRACT: The fermentation time and pre-baking temperature, as well as the effects on the specific volume of bread loaves, due to the conditions used for baking, cooling and storage, were studied in the production process of pre-baked French type bread. It was observed that the final fermentation time of the dough should be shorter than that used in the conventional process and that the same temperature could be used for the pre-baking and final baking steps. After the p... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Pão francês; Pao frances pre-assado. |
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Thesagro: |
Panificação. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://bj.ital.sp.gov.br/artigos/brazilianjournal/1999/p9913.pdf
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Marc: |
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653 $aPao frances pre-assado
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700 1 $aBENASSI, V. de T.
773 $tBrazilian Journal of Food Technology, Campinas$gv. 2, n. 1/2, p. 91-95, 1999.
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Registro original: |
Embrapa Soja (CNPSO) |
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| Registros recuperados : 67 | |
| 23. |  | LEMOS, S.; BENASSI, V. T.; DELIZA, R.; WATANABE, E. Preferencia de consumidor para pao de forma com conteudo calorico reduzido ("light"). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 17., 2000, Fortaleza, CE. Livro de resumos... Fortaleza: SBCTA, 2000. p.3.94, 2000.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 26. | | MORAES, M. F.; NUTTI, M. R.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V. de. Práticas agronômicas para aumentar o fornecimento de nutrientes e vitaminas nos produtos agrícolas alimentares. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE AGROPECUÁRIA SUSTENTÁVEL, 1., 2009, Viçosa, MG. Agricultura, pecuária e cooperativismo: anais. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 2009. p. 298-312.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 28. | | RANGEL, C. N.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V.; NUTTI, M. R.; SILVA, E. M. M. Development of bread formulations using cassava (Manihot esculenta, L.) and sweet potato (lpomoea batatas, L.) flours: a perspective for biofortified crops. In: WORLD CONGRESS OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, 14., 2008, Shanghai, China. Abstracts. Beijing: Chinese Institute of Food Science and Technology, 2008. p. 154. TS08-5.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 29. | | RANGEL, C. N.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V.; NUTTI, M. R.; SILVA, E. M. M. Development of cake formulations using cassava (Manihot esculenta, L.) and sweet potato (lpomoea batatas, L.) flours: an apliccation for biofortified crops. In: WORLD CONGRESS OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, 14., 2008, Shanghai, China. Abstracts. Beijing: Chinese Institute of Food Science and Technology, 2008. p. 154. TS08-4.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 31. | | SICILIANO, I.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V. de; NUTTI, M. R.; MELO, W. Teor de carotenóides totais e beta-caroteno em bolo biofortificado com batata doce de polpa alaranjada. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. [S.l.]: SBCTA, 2010. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 32. | | OLIVEIRA, L.; FUKUDA, W.; WATANABE, E.; NUTTI, M.; CARVALHO, J. L.; KIMURA, M. Total carotenoid concentration and retention in cassava products. In: SCIENTIFIC MEETING OF THE GLOBAL CASSAVA PARTNERSHIP, 1., 2008, Ghent. Cassava: meeting the challenges of the new millennium. Ghent:: IPBO, 2008. p. 38. SP01-16.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 33. | | OLIVEIRA, L.; FUKUDA, W.; WATANABE, E.; NUTTI, M.; CARVALHO, J. L.; KIMURA, M. Total carotenoid concentration and retention in cassava products. In: SCIENTIFIC MEETING OF THE GLOBAL CASSAVA PARTNERSHIP, 1., 2008, Ghent, Belgium. Cassava: meeting the challenges of the new millennium. Ghent, Belgium: Institute of Plant Biotechnology for Developing Countries, 2008. p. 38. SP01-16.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 34. | | NUTTI, M. R.; COELHO, M. V. S.; PONTES, A.; SANTOS JÚNIOR, E. A.; CARVALHO, J. L. V.; WATANABE, E. O Codex Alimentarius e a segurança de alimentos derivados da biotecnologia. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE BIOSSEGURANÇA, 6.; SIMPÓSIO LATINO-AMERICANO DE PRODUTOS BIOTECNOLÓGICOS, 6.; SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE BIOSSEGURIDADE E PESQUISA DE USO DUPLO, 1.; FEIRA DE EQUIPAMENTOS E DISPOSITIVOS DE BIOSSEGURANÇA, 1., 2009, Rio de Janeiro. Anais dos eventos. Rio de Janeiro: Associação Nacional de Biossegurança, 2009. p. 82-83.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 35. | | SICILIANO, I.; SILVA, E. M. M.; SILVA, J. B. C.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V.; NUTTI, M. R. Biscoitos formulados com farinha de batata-doce de polpa alaranjada: aplicações para alimentos biofortificados. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 8., 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: novos desafios, novas perspectivas. Campinas: Unicamp, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 36. | | RANGEL, C. N.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V. de; NUTTI, M. R.; SILVA, E. M. M. da. Harinas de yuca y/o de camote en formulaciones de pastel: aplicaciones para alimentos biofortificados. In: REUNIÓN ANUAL DEL PROGRAMA COOPERATIVO CENTROAMERICANO PARA EL MEJORAMIENTO DE CULTIVOS Y ANIMALES, 54., 2008, San José, Costa Rica. Resúmenes. [S.l.: s.n.], 2008. p. 112.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 37. | | RANGEL, C. N.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V. de; NUTTI, M. R.; SILVA, E. M. M. Farinhas de mandioca e de batata-doce em formulações de bolo: aplicações para alimentos biofortificados. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 7., 2007, Campinas. Ciência e tecnologia de alimentos em benefício a sociedade: ligando a agricultura à saúde. Campinas: SBCTA: Unicamp/FEA, 2007. 1 CD-ROM. Apresentado também em forma de pôster na 2ª Reunião Anual de Biofortificação no Brasil, Niterói, nov. 2007.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 38. | | SILVA, E. M. M.; ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, J. L. V.; NUTTI, M. R.; WATANABE, E.; RANGEL, C. N. Production and the use of expanded snacks made with common bean (Phaseolus vulgaris, L.) and maize (Zea mays, L.) flour as a biofortified product. In: WORLD CONGRESS OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, 14., 2008, Shanghai, China. Abstracts. Beijing: Chinese Institute of Food Science and Technology, 2008. p. 153-154. TS08-3.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 39. | | RANGEL, C. N.; WATANABE, E.; CARVALHO, J. L. V. de; NUTTI, M. R.; SILVA, E. M. M. da. Producción de pan de molde con harinas mixtas de yuca/camote: una perspectiva de biofortificación. In: REUNIÓN ANUAL DEL PROGRAMA COOPERATIVO CENTROAMERICANO PARA EL MEJORAMIENTO DE CULTIVOS Y ANIMALES, 54., 2008, San José, Costa Rica. Resúmenes. [S.l.: s.n.], 2008. p. 109.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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| 40. | | SILVA, E. M. M.; ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, J. L. V.; NUTTI, M. R.; WATANABE, E.; RANGEL, C. N. Production of expanded snacks using biofortified orange pulp sweet potato (lpomoea batatas, L.) and polished rice (Oriza sativa, L.) In: WORLD CONGRESS OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, 14., 2008, Shanghai, China. Abstracts. Beijing: Chinese Institute of Food Science and Technology, 2008. p. 400. TS18-15.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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