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Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 14/01/1997
Data da última atualização: | 03/09/2019
Autoria: | ASCHERI, D. P. R.; VILELA, E. R.
Afiliação: | DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI, Escola Superior de Agricultura de Lavras - ESAL; EVODIO RIBEIRO VILELA, Escola Superior de Agricultura de Lavras - ESAL/Departamento de Ciências dos Alimentos.
Título: | Alterações do polvilho de mandioca pela fermentação, no fabrico de biscoito.
Ano de publicação: | 1995
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 30, n. 2, p. 269-279, fev. 1995.
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Cassava starch appraisal during fermentation and biscuit marking processes.
Conteúdo: | Observou-se, em ensaios de fermentação natural de fécula de mandioca, em diferentes meios, a ocorrência de diversas alterações nas características do polvilho e dos biscoitos elaborados, em função do tempo de fermentação. Os produtos obtidos apresentaram variação na composição química, queda da viscosidade das pastas e aumento na porcentagem de amido danificado, poder de inchamento e índice de solubilidade (a 50C, 70C e 90C). As variações destes parâmetros foram maiores para os polvilhos obtidos em tanque industrial. A expansão e densidade dos biscoitos possibilitaram a avaliação da qualidade do polvilho, permitindo a detecção do ponto ótimo aos 30 dias do processo fermentativo.
Palavras-Chave: | Amido de mandioca; Polvilho azedo de mandioca; Sour cassava starch.
Thesaurus Nal: | cassava flour.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/19387/1/pab16_fev_95.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (19387-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS