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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
18/09/2003 |
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Data da última atualização: |
18/09/2003 |
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Autoria: |
VILAS BOAS, B. M. |
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Título: |
Avaliação da qualidade de mangas 'Tommy Atkins' minimamente processadas e tratadas quimicamente. |
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Ano de publicação: |
2003 |
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Fonte/Imprenta: |
Lavras: UFLA, 2003. |
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Páginas: |
89 p. |
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Descrição Física: |
il. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - UFLA; Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima; Inclui bibliografia. |
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Conteúdo: |
Frutas e hortaliças minimamente processada devem apresentar características de frescor,qualidade sensorial e nutricional adequada,conveniência e segurança aos consumidores. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de manga 'Tommy Atkins' minimamente processada que receberam os tratamentos químicos (ácido cítrico 1% ,ácido ascóbico 1% e cloreto de cálcio 1%) e foram armazenados a 5+-0,5°C e 80-90% UR durante 12 dias,quanto aos aspectos físicos, físico-químicos, bioquimicos, sensorias e microbiológicos. As análises foram realizadas a cada dois dias. A perda de massa das mangas minimamente processadas não ultrapassou 0,20%. Os tratamentos com as soluções químicas, indistintamente, foram eficientes em manter baixo o pH dos pedaços de manga em comparação ao controle, embora não tenha prevenido o seu aumento ao longo do periodo de armazenamento. Os tratamentos químicos propocionaram um valor L* maior que o controle, o qual decresceu com o tempo de armazenamento.Os pedaços de manga tratados com ácido citrico 1% tiveram seus teores de açucares e de sólidos solúveis totais retidos mais eficazmente. Aqueles tratados com ácido ascórbico 1% tiveram seus teores de vitamina C aumentado, devido à eficiente absorção desta solução pelo tecido. Mas, o alto nível de absorção manteve-se até o sexto dia de armazenamento. O tratamento com CaCl2 1% aumentou o teor de cálcio dos pedaços, determinando-lhes melhor firmeza e menor atividade de enzima poligalacturonase, porém, não minimizou a solubilidade de substâncias pécticas ao longo do armazenamento. MenosFrutas e hortaliças minimamente processada devem apresentar características de frescor,qualidade sensorial e nutricional adequada,conveniência e segurança aos consumidores. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de manga 'Tommy Atkins' minimamente processada que receberam os tratamentos químicos (ácido cítrico 1% ,ácido ascóbico 1% e cloreto de cálcio 1%) e foram armazenados a 5+-0,5°C e 80-90% UR durante 12 dias,quanto aos aspectos físicos, físico-químicos, bioquimicos, sensorias e microbiológicos. As análises foram realizadas a cada dois dias. A perda de massa das mangas minimamente processadas não ultrapassou 0,20%. Os tratamentos com as soluções químicas, indistintamente, foram eficientes em manter baixo o pH dos pedaços de manga em comparação ao controle, embora não tenha prevenido o seu aumento ao longo do periodo de armazenamento. Os tratamentos químicos propocionaram um valor L* maior que o controle, o qual decresceu com o tempo de armazenamento.Os pedaços de manga tratados com ácido citrico 1% tiveram seus teores de açucares e de sólidos solúveis totais retidos mais eficazmente. Aqueles tratados com ácido ascórbico 1% tiveram seus teores de vitamina C aumentado, devido à eficiente absorção desta solução pelo tecido. Mas, o alto nível de absorção manteve-se até o sexto dia de armazenamento. O tratamento com CaCl2 1% aumentou o teor de cálcio dos pedaços, determinando-lhes melhor firmeza e menor atividade de enzima poligalacturonase, porém, não minimizou ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Minimamente processado; Produto minimamente processado. |
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Thesagro: |
Manga; Pós-Colheita. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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