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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
15/12/2010 |
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Data da última atualização: |
20/01/2011 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
LEONARDO DIB de CARVALHO; VIANA, E. de S.; OLIVEIRA, L. A. de; SOARES FILHO, W. dos S.; MAMEDE, M. E. de O. |
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Afiliação: |
CARVALHO, L. D. de, UFRB; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF; WALTER DOS SANTOS SOARES FILHO, CNPMF; MARIA EUGÊNIA DE OLIVEIRA MAMEDE, UFRB. |
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Título: |
Avaliação sensorial de geléia convencional e dietética de umbu-cajá (Spondias Spp.). |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. Anais... Salvador : sbCTA, 2010. 1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A umbucajazeira é uma espécie nativa da região semi-árida nordestina, explorada economicamente com base em seus frutos, consumidos em grande parte ?in natura?. Uma parcela da população tem restrição ao consumo de sacarose com necessidade de produtos dietéticos com sabor semelhante ao convencional. O xilitol vem sendo apontado como uma opção de substituição dos açúcares por apresentar menor valor calórico e mesmo poder de doçura da sacarose. Objetivou-se nesse estudo, avaliar, sensorialmente, duas geléias de umbu-cajá, sendo uma dietética e outra convencional, oriundas de dois acessos em dois estádios de maturação. Os frutos foram colhidos no município de Itaberaba, Bahia, despolpados e congelados a -18oC até o momento de sua utilização. As geléias elaboradas se caracterizaram como sendo do tipo extra, contendo 50 partes de polpa, 50 partes de açúcar (convencional) ou xilitol (dietética). Para padronizar a textura, utilizou-se 0,5% de pectina GENU tipo 105 ? ATM, em relação ao peso total. As geléias de umbu-cajá foram avaliadas por 50 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos. Foi avaliado a aparência, cor, aroma, sabor e a textura. As médias para a textura variaram de 5,90 a 7,74, mas não houve diferença significativa (p>0,05). Não houve diferença significativa entre as amostras para o atributo sabor. Este resultado é satisfatório, uma vez que, o xilitol pode substituir o açúcar comum sem alterar o sabor. Quanto à intenção de compra, as geléias elaboradas com polpa verde, acesso Suprema, alcançaram 38% e 32%, com relação ao conceito ?eu certamente compraria? para o modo de preparo convencional e dietética, respectivamente. A geléia, acesso Suprema, elaborado com polpa madura, obteve praticamente a mesma intenção de compra para a geléia adoçado com açúcar comum. Comparando os dados das geléias elaboradas com polpa verde e madura é possível verificar que a geléia dietética, polpa madura, alcançou menor intenção de compra para o mesmo conceito (22%). Os frutos da umbucajazeira mostraram-se promissores para a elaboração de geléia, pois tiveram boa aceitação sensorial. O uso do xilitol mostrou-se satisfatório por resultar em um produto com características de geléia e sabor similar ao convencional, apresentando baixo valor calórico. A produção com polpa verde, influenciou a opinião dos julgadores quanto à intenção de compra. Nesta caso, a geléia produzida com ao acesso Suprema Convencional polpa verde (SCPV) obteve a maior intenção de compra com relação ao conceito "eu certamente compraria". MenosA umbucajazeira é uma espécie nativa da região semi-árida nordestina, explorada economicamente com base em seus frutos, consumidos em grande parte ?in natura?. Uma parcela da população tem restrição ao consumo de sacarose com necessidade de produtos dietéticos com sabor semelhante ao convencional. O xilitol vem sendo apontado como uma opção de substituição dos açúcares por apresentar menor valor calórico e mesmo poder de doçura da sacarose. Objetivou-se nesse estudo, avaliar, sensorialmente, duas geléias de umbu-cajá, sendo uma dietética e outra convencional, oriundas de dois acessos em dois estádios de maturação. Os frutos foram colhidos no município de Itaberaba, Bahia, despolpados e congelados a -18oC até o momento de sua utilização. As geléias elaboradas se caracterizaram como sendo do tipo extra, contendo 50 partes de polpa, 50 partes de açúcar (convencional) ou xilitol (dietética). Para padronizar a textura, utilizou-se 0,5% de pectina GENU tipo 105 ? ATM, em relação ao peso total. As geléias de umbu-cajá foram avaliadas por 50 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos. Foi avaliado a aparência, cor, aroma, sabor e a textura. As médias para a textura variaram de 5,90 a 7,74, mas não houve diferença significativa (p>0,05). Não houve diferença significativa entre as amostras para o atributo sabor. Este resultado é satisfatório, uma vez que, o xilitol pode substituir o açúcar comum sem alterar o sabor. Quanto à intenção de compra, as geléias elabo... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Aceitabilidade; Acessos; Umbucajazeira; Xilitol. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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