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Biblioteca(s): | Embrapa Florestas; Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 05/04/2011
Data da última atualização: | 13/04/2011
Autoria: | LICODIEDOFF, S.; GODOY, R. C. B. de; AQUINO, A. D. de; VIANA, E. de S.
Afiliação: | Silvana Licodiedoff, UFPR; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Arislete Dantas de Aquino, UFPR; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF.
Título: | Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2010.
Páginas: | 9 p.
Série: | (Embrapa Mandioca e Fruticultura. Comunicado técnico, 143).
ISSN: | 1809-502X
Idioma: | Português
Notas: | Também disponível em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/comunicados/comunicado_143.pdf>.
Conteúdo: | O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (MULTON, 2000). A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência (Figura 1). Fatores como pré-gelatinização antes e durante o envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina contribuem para a formação da sinérese. (MAIA, 1997; JOHNSON, 2001).
Palavras-Chave: | Pineapple.
Thesagro: | Abacaxi; Alimento Preparado; Tecnologia de Alimento.

Categoria do assunto:

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X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/32571/1/comunicado-143ID27622.pdf
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)

Exemplares:

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