Data/hora: 08/06/2024 10:09:12

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 28/12/2020
Data da última atualização: | 04/01/2022
Autoria: | TAKEITI, C. Y.; REIS, R. C.; CARVALHO, C. W. P. de; VIANA, E. de S.; OLIVEIRA, N. A. de; JESUS NETA, P. de; OLIVEIRA, L. A. de.
Afiliação: | CRISTINA YOSHIE TAKEITI, CTAA; RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; Naiara Almeida de Oliveira, FAPESB; Universidade Federal do Recôncavo da Bahia; Palmira de Jesus Neta, FAPESB, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia; LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF.
Título: | Propriedades Tecnológicas de Amidos Isolados de Plátanos e Bananas da Coleção de Germoplasma da Embrapa.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2020.
Páginas: | 26 p.
Série: | (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 36).
ISSN: | 0101-630X
Idioma: | Português
Conteúdo: | A banana assume grande destaque na produção mundial, sendo que o Brasil ocupa a terceira posição da produção. As bananas podem ser consumidas cruas, enquanto os plátanos são consumidos necessariamente cozidos ou na forma de farinhas devido ao seu elevado teor de amido, constituindo assim uma oportunidade interessante para uso como ingrediente na indústria alimentícia. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido extraído de 12 genótipos, dentre plátanos e bananas, pertencentes ao banco ativo de germoplasma da Embrapa. Os amidos apresentaram teor considerável de amilose (29,7% a 37,8%), baixos teores de fósforo (0,01% a 0,03%) e de lipídios (< 0,1%), larga faixa de temperatura de gelatinização (66,9 ºC a 90,8 ºC), estrutura granular heterogênea com padrão de cristalinidade do tipo C e, microscopicamente, uma mistura de grânulos ovalados e/ou alongados. Especialmente, os amidos originários dos plátanos Pinha e Terra Sem Nome, juntamente com a banana comercial BRS Platina, apresentaram elevada viscosidade, menor temperatura de formação de pasta, menor quebra e reduzida tendência à retrogradação. Assim, estes amidos apresentam potencial de uso como ingrediente alimentício comparável aos amidos comerciais convencionais, sendo mais uma alternativa de valoração da cadeia da bananeira.
Thesaurus Nal: | Amylose; Food technology; Ingredients; Pasting properties; Retrogradation; Viscosity.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/219706/1/BPD-36-amido-banana.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15097-1) - UMT - FL - DD -  -  -  - DIS