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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
22/02/2010 |
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Data da última atualização: |
16/11/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
CARVALHO, A. V.; VASCONCELOS, M. A. M. de; SILVA, P. A.; ASCHERI, J. L. R. |
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Afiliação: |
ANA VANIA CARVALHO, CPATU; MARCUS ARTHUR MARCAL DE VASCONCELOS, CPATU; PRISCILLA ANDRADE SILVA, UEPA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA. |
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Título: |
Produção de snacks de terceira geração por extrusão de misturas de farinhas de pupunha e mandioca. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 12, n. 4, p. 277-284, out./dez. 2009. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este trabalho teve por objetivo desenvolver novas formulações de snacks de terceira geração por extrusão termoplástica de misturas de farinhas de pupunha e mandioca e averiguar o potencial do novo produto. A farinha de pupunha foi incorporada à farinha de mandioca nas proporções de 15, 20 e 25%. Os snacks foram produzidos em extrusora monorrosca, escala piloto, secos a 60 °C durante 3 h, e expandidos através de fritura em óleo a 180 °C durante 5-8 s. As amostras de snacks foram submetidas à caracterização físico-química e sensorial. Observou-se o efeito da farinha de pupunha em aumentar os níveis de lipídios, fibras e carotenoides totais nos snacks obtidos. Todas as formulações estudadas foram aceitas sensorialmente, com médias de aceitação de 7,50, 7,15 e 6,73 (em escala hedônica de 9 pontos) em relação à impressão global, para as formulações com 15, 20 e 25% de farinha de pupunha, respectivamente. Conclui-se que é possível produzir snacks de terceira geração por extrusão a partir da incorporação de 15, 20 ou 25% de farinha de pupunha à farinha de mandioca, resultando em produtos aceitos sensorialmente e com melhor valor nutricional. |
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Palavras-Chave: |
Aceitabilidade sensorial; Extrusão termoplástica; Farinha de mandioca; Farinha de pupunha. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/38914/1/SP5468.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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Registro |
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| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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