Data/hora: 20/06/2024 21:21:07

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 24/02/2010
Data da última atualização: | 02/02/2015
Autoria: | CARVALHO, A. V.; VASCONCELOS, M. A. M. de; SILVA, P. A.; ASCHERI, J. L. R.
Afiliação: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; MARCUS ARTHUR MARCAL DE VASCONCELOS, CPATU; PRISCILLA ANDRADE SILVA, UEPA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA.
Título: | Produção de snacks de terceira geração por extrusão de misturas de farinhas de pupunha e mandioca.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 12, n. 4, p. 277-284, out./dez. 2009.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Este trabalho teve por objetivo desenvolver novas formulações de snacks de terceira geração por extrusão termoplástica de misturas de farinhas de pupunha e mandioca e averiguar o potencial do novo produto. A farinha de pupunha foi incorporada à farinha de mandioca nas proporções de 15, 20 e 25%. Os snacks foram produzidos em extrusora monorrosca, escala piloto, secos a 60 °C durante 3 h, e expandidos através de fritura em óleo a 180 °C durante 5-8 s. As amostras de snacks foram submetidas à caracterização físico-química e sensorial. Observou-se o efeito da farinha de pupunha em aumentar os níveis de lipídios, fibras e carotenoides totais nos snacks obtidos. Todas as formulações estudadas foram aceitas sensorialmente, com médias de aceitação de 7,50, 7,15 e 6,73 (em escala hedônica de 9 pontos) em relação à impressão global, para as formulações com 15, 20 e 25% de farinha de pupunha, respectivamente. Conclui-se que é possível produzir snacks de terceira geração por extrusão a partir da incorporação de 15, 20 ou 25% de farinha de pupunha à farinha de mandioca, resultando em produtos aceitos sensorialmente e com melhor valor nutricional.
Palavras-Chave: | Aceitabilidade sensorial; Extrusados de terceira geração.
Thesagro: | Bactris Gasipaes; Manihot Esculenta.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (10121-1) - UPC - SP - PP - 2009/093 -  - 2010.00004 - DIS