Data/hora: 24/06/2024 14:22:33

Biblioteca(s): 	Embrapa Amazônia Oriental.	
Data corrente: 	22/02/2010	
Data da última atualização: 	16/11/2022	
Autoria: 	CARVALHO, A. V.; VASCONCELOS, M. A. M. de; SILVA, P. A.; ASCHERI, J. L. R.	
Afiliação: 	ANA VANIA CARVALHO, CPATU; MARCUS ARTHUR MARCAL DE VASCONCELOS, CPATU; PRISCILLA ANDRADE SILVA, UEPA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA.	
Título: 	Produção de snacks de terceira geração por extrusão de misturas de farinhas de pupunha e mandioca.	
Ano de publicação: 	2009	
Fonte/Imprenta: 	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 12, n. 4, p. 277-284, out./dez. 2009.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Este trabalho teve por objetivo desenvolver novas formulações de snacks de terceira geração por extrusão termoplástica de misturas de farinhas de pupunha e mandioca e averiguar o potencial do novo produto. A farinha de pupunha foi incorporada à farinha de mandioca nas proporções de 15, 20 e 25%. Os snacks foram produzidos em extrusora monorrosca, escala piloto, secos a 60 °C durante 3 h, e expandidos através de fritura em óleo a 180 °C durante 5-8 s. As amostras de snacks foram submetidas à caracterização físico-química e sensorial. Observou-se o efeito da farinha de pupunha em aumentar os níveis de lipídios, fibras e carotenoides totais nos snacks obtidos. Todas as formulações estudadas foram aceitas sensorialmente, com médias de aceitação de 7,50, 7,15 e 6,73 (em escala hedônica de 9 pontos) em relação à impressão global, para as formulações com 15, 20 e 25% de farinha de pupunha, respectivamente. Conclui-se que é possível produzir snacks de terceira geração por extrusão a partir da incorporação de 15, 20 ou 25% de farinha de pupunha à farinha de mandioca, resultando em produtos aceitos sensorialmente e com melhor valor nutricional.	
Palavras-Chave: 	Aceitabilidade sensorial; Extrusão termoplástica; Farinha de mandioca; Farinha de pupunha.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/38914/1/SP5468.pdf	
Registro original: 	Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)	
Exemplares: 	CPATU - (42677-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS