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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Arroz e Feijão. |
Data corrente: |
04/03/2024 |
Data da última atualização: |
04/03/2024 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Autoria: |
PEDONE, I. S.; NARITA, I. M. P.; SILVEIRA, M. M. da; BASSINELLO, P. Z.; VANIER, N. L.; COLUSSI, R. |
Afiliação: |
ISABEL S. PEDONE, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; ISABELA M. P. NARITA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; MIRIÃ MIRANDA DA SILVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; NATHAN L. VANIER, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS; ROSANA COLUSSI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS. |
Título: |
Quick‐cooking beans technology: effects of the drying temperature on end‐product quality. |
Ano de publicação: |
2024 |
Fonte/Imprenta: |
Cereal Chemistry, 2024. |
ISSN: |
0009-0352 |
DOI: |
https://doi.org/10.1002/cche.10773 |
Idioma: |
Inglês |
Notas: |
Online version. |
Conteúdo: |
Background and Objectives: This study investigated different drying temperatures (40°C, 50°C, and 60°C) during the preparation of dehydrated quick-cooking beans and verified the physical and chemical effects and digestibility of the grains. Two genotypes (BRS Esteio and BRS Estilo), freshly harvested and with hard-to-cook (HTC) defects, were used. Findings: Lower drying temperature favors producing quick-cooking beans with reduced cooking times. As the temperature increases, there is an increase in grain browning. Higher temperature (60°C) promotes the most significant damage, reaching 36.35% in BRS Estilo. Phytic acid content reduced considerably at drying temperatures of 50°C and 60°C in HTC beans, and the lower content of tannin was obtained after drying at 40°C (0.45 and 0.60 mg/100 g). All quick-cooking beans had over 90% protein digestibility. The development of quick-cooking beans using a drying temperature of 40°C provided higher starch digestibility after 180 min of simulated intestinal digestion. Conclusions: The drying process at 40°C improved the technological, physical, and nutritional characteristics of quick-cooking dehydrated beans. Significance and Novelty: The drying temperature directly influences the final quality of quick-cooking beans; so, it is important to consider the use of low temperatures. |
Palavras-Chave: |
Antinutritional compounds; Hard to cook. |
Thesagro: |
Cocção; Digestibilidade; Feijão; Genótipo; Phaseolus Vulgaris. |
Thesaurus Nal: |
Beans; Cooking; Digestibility; Drying temperature; Nutrition-genotype interaction; Rehydration. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
LEADER 02389naa a2200373 a 4500 001 2162562 005 2024-03-04 008 2024 bl uuuu u00u1 u #d 022 $a0009-0352 024 7 $ahttps://doi.org/10.1002/cche.10773$2DOI 100 1 $aPEDONE, I. S. 245 $aQuick‐cooking beans technology$beffects of the drying temperature on end‐product quality.$h[electronic resource] 260 $c2024 500 $aOnline version. 520 $aBackground and Objectives: This study investigated different drying temperatures (40°C, 50°C, and 60°C) during the preparation of dehydrated quick-cooking beans and verified the physical and chemical effects and digestibility of the grains. Two genotypes (BRS Esteio and BRS Estilo), freshly harvested and with hard-to-cook (HTC) defects, were used. Findings: Lower drying temperature favors producing quick-cooking beans with reduced cooking times. As the temperature increases, there is an increase in grain browning. Higher temperature (60°C) promotes the most significant damage, reaching 36.35% in BRS Estilo. Phytic acid content reduced considerably at drying temperatures of 50°C and 60°C in HTC beans, and the lower content of tannin was obtained after drying at 40°C (0.45 and 0.60 mg/100 g). All quick-cooking beans had over 90% protein digestibility. The development of quick-cooking beans using a drying temperature of 40°C provided higher starch digestibility after 180 min of simulated intestinal digestion. Conclusions: The drying process at 40°C improved the technological, physical, and nutritional characteristics of quick-cooking dehydrated beans. Significance and Novelty: The drying temperature directly influences the final quality of quick-cooking beans; so, it is important to consider the use of low temperatures. 650 $aBeans 650 $aCooking 650 $aDigestibility 650 $aDrying temperature 650 $aNutrition-genotype interaction 650 $aRehydration 650 $aCocção 650 $aDigestibilidade 650 $aFeijão 650 $aGenótipo 650 $aPhaseolus Vulgaris 653 $aAntinutritional compounds 653 $aHard to cook 700 1 $aNARITA, I. M. P. 700 1 $aSILVEIRA, M. M. da 700 1 $aBASSINELLO, P. Z. 700 1 $aVANIER, N. L. 700 1 $aCOLUSSI, R. 773 $tCereal Chemistry, 2024.
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Registro original: |
Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF) |
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Registros recuperados : 23 | |
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Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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14. | | TEIXEIRA, O. R.; CARVALHO, R. N.; COLUSSI, R.; MARTINO, H. S. D.; VANIER, N. L.; BASSINELLO, P. Z. Textura, amido resistente e digestibilidade In Vitro do amido de arroz de terras altas refrigerado e congelado após a cocção. In: SEMINÁRIO JOVENS TALENTOS, 15., 2021, Santo Antônio de Goiás. Resumos... Brasília, DF: Embrapa; Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 2021. p. 45. Evento online.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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15. | | TEIXEIRA, O. R.; BATISTA, C. de S.; AIRES, N. G. M.; COLUSSI, R.; VANIER, N. L.; BASSINELLO, P. Z. In vitro starch digestibility of milled rice with different amylose content. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ARROZ IRRIGADO, 11., 2019. Balneário Camboriú, SC. Inovação e desenvolvimento na orizicultura: anais eletrônico. Itajaí: Epagri: Sosbai, 2019. Ciência em notícia.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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16. | | MENDONÇA, M. A. de S.; PINTO, J. V.; VITAL, R. de J.; VANIER, N. L.; PEREIRA, H. S.; BASSINELLO, P. Z. Aplicação de um novo método de cocção e avaliação da qualidade culinária de grãos de feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.). In: SEMINÁRIO JOVENS TALENTOS, 9., 2015, Santo Antônio de Goiás. Coletânea dos resumos apresentados. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 2015. p. 99. (Embrapa Arroz e Feijão. Documentos, 309).Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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17. | | MENDONÇA, M. A. de S.; PINTO, J. V.; CARVALHO, R. N.; VITAL, R. de J.; VANIER, N. L.; PEREIRA, H. S.; BASSINELLO, P. Z. Correlação da capacidade de absorção de água e de cocção de diferentes grupos comerciais de cor de feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.). In: SEMINÁRIO JOVENS TALENTOS, 9., 2015, Santo Antônio de Goiás. Coletânea dos resumos apresentados. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 2015. p. 28 (Embrapa Arroz e Feijão. Documentos, 309).Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão. |
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18. | | CÃNDIDO, H. M.; JORGE, A. G. L. S.; ALENCAR, N. F. de; MAGALHÃES JUNIOR, A. M. de; BASSINELLO, P. Z.; VANIER, N. L.; COLOMBARI FILHO, J. M. Desempenho agronômico de linhagens de arroz irrigado em ensaios de VCU para tipos especiais. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ARROZ IRRIGADO, 10., 2017, Gramado. Intensificação sustentável: anais. Gramado: Sosbai, 2017.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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19. | | WALLY-VALIM, A, P.; VANIER, N. L.; ZAVAREZE, E. DA R.; ZAMBIAZI, R. C.; CASTRO, L. A. S. de; SCHIRMER, M. A.; ELIAS, M. C. Isoflavone aglycone content and the thermal, functional, and structural properties of soy protein isolates prepared from hydrothermally treated soybeans. Journal of Food Science, v. 79, n. 7, p. E1351-E1358, 2014.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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20. | | BATISTA, C. de S.; SANTOS, J. P. dos; DITTGEN, C. L.; COLUSSI, R.; BASSINELLO, P. Z.; ELIAS, M. C.; VANIER, N. L. Impact of cooking temperature on the quality of quick cooking brown rice. Food Chemistry, v. 286, p. 98-105, July 2019.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
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