Data/hora: 22/06/2024 07:09:35

Biblioteca(s): 	Embrapa Milho e Sorgo.	
Data corrente: 	31/01/2020	
Data da última atualização: 	31/01/2020	
Autoria: 	MAGALHÃES, L. M. M.; FERREIRA, M. F. L.; RIBEIRO, J. A.; SILVA, W. A. da; PAES, M. C. D.; TROMBETE, F. M.	
Afiliação: 	Larissa Mirelle Mendes Magalhães, UFSJ; Marinna Fabiane Lourenço Ferreira, UFSJ; Jéssica Aparecida Ribeiro, UFSJ; Washington Azevêdo da Silva, UFSJ; MARIA CRISTINA DIAS PAES, CNPMS; Felipe Machado Trombete, UFSJ.	
Título: 	Substituição parcial de farinha de trigo por farinha de milho biofortificado germinado na produção de pães de forma: efeitos na cor, volume e perfil de textura.	
Ano de publicação: 	2019	
Fonte/Imprenta: 	In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, 3., 2019, Montes Claros. Interdisciplinaridade e inovação na engenharia de alimentos: [anais]. Montes Claros: UFMG, 2019.	
Páginas: 	p. 960-967.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Estudos publicados nos últimos anos têm demonstrado uma tendência dos consumidores de diferentes países pelo consumo de cereais germinados, processo no qual os grãos são hidratados e permanecem em repouso para que ocorra naturalmente o desenvolvimento do embrião, tendo como consequência diversas modificações químicas e nutricionais. No entanto, poucos estudos têm sido realizados no Brasil sobre esse tema. Essa pesquisa objetivou produzir farinha integral de milho germinado e não germinado, utilizando como matéria-prima o milho biofortificado BRS 4104, cereal com elevados teores de carotenoides e avaliar o efeito da adição da farinha sobre a cor, volume específico e perfil de textura de pães. Foram desenvolvidos pães com substituição de 15% e 30% de farinha de trigo por farinha de milho integral germinado e não germinado. A adição de farinha de milho biofortificado aumentou a intensidade da cor amarela (b+) em todas as formulações e as elaboradas com substituição de até 15% não acarretam mudanças negativas no volume e textura dos pães, podendo ser utilizadas na produção dos pães de forma. Substituições de 30% não são viáveis do ponto de vista tecnológico por causarem redução de cerca de 20% do volume específico, apresentando menor coesividade e maiores valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade.	
Palavras-Chave: 	Biofortificação.	
Thesagro: 	Análise Física; Cereal; Germinação; Grão; Panificação.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/209985/1/Substituicao-parcial.pdf	
Registro original: 	Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS)	
Exemplares: 	CNPMS - (29130-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS