Data/hora: 21/06/2024 00:54:01

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	29/03/1993	
Data da última atualização: 	29/03/1993	
Autoria: 	TOSELLO, Y.	
Título: 	Avaliacao dos metodos de processamento e controle de qualidade na industria de panificacao.	
Ano de publicação: 	1979	
Fonte/Imprenta: 	Campinas: UNICAMP, 1979.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese Doutorado	
Conteúdo: 	Os objetivos do presente estudo foram analisar o sistema existente de controle de qualidade de farinhas para avaliar os metodos e condicoes de processamento na industria de panificacao, e tambem tracar um plano para melhorar o sistema de controle de qualidade se fosse necessario.Uma analise dos dados obtidos mostrou que somente metodos convencionais de processamento do pao foram usados co um tempo medio de fermentacao total de 4-5 horas e com 92% das panificadoras usando corte manual da massa. Nenhuma das panificadoras tinham cabien de crescimento e somente 4% possuia cabine de fermentacao. O usu de aditivos era tambem indepedente da qualidade da farinha. Portanto, uma falta de controle no processamneto do pao era quase evidente. Quando analisamos a composicao da farinha e sua qualidade tecnologica, grandes variacoes foram encontradas no conteudo de cinzas (0,63-1,28%), gorduras (0,67-1,69%) e proteina (9,4-13,2%), como tambem no conteudo de amino-acidos. As propriedades da mistura da massa e o conteudo de alfa-amilase da farinha tambem mostraram grandes variacoes indicando falta de controle de qualidade na industria de moagem. A producao de trigo visando nao somente a quantidade mas tambem a qualidade e recomendavel.	
Palavras-Chave: 	Cereais.	
Thesagro: 	Controle de Qualidade; Indústria; Panificação; Processamento.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (1528-1) - ADD - TS - -- - 0150 -  - 1993.00150 - DIS