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Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	28/09/2006	
Data da última atualização: 	08/07/2016	
Autoria: 	OLIVEIRA, I. de; SILVA, T. J. P. da; FREITAS, M. Q. de; TORTELLY, R.; PAULINO, F. de O.	
Título: 	Caracterização do processo de rigor mortis em músculos de cordeiros e carneiros da raça Santa Inês e maciez da carne.	
Ano de publicação: 	2004	
Fonte/Imprenta: 	Acta Scientiae Veterinariae, Porto Alegre, v. 32, n. 1, p. 25-31, 2004.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Resumo: O desenvolvimento do processo de rigor mortis das carcaças dos animais de açougue influenciam diretamente a qualidade da came. As caracteristicas do processo de rigor mortis em carcaça de ovinos durante o processamento industrial para obtençao de carcaças resfriadas so foram observadas em outros paises e ainda nao estabelecidas nas condiçoes brasileiras. Assim, objetivou-se oeste trabalho caracterizar 0 processo de rigor mortis dos musculos Longissimus dorsi e Triceps brachii de 12 carcaças ovinas durante 0 resfriamento industrial e a maciez da carne. Foram escolhidos aleatoriamente 12 ovinos machos inteiros da raça Santa Ines, sendo seis cordeiros e seis carneiros, abatidos no Matadouro Frigorifico de Campos - Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro. Apos a sangria, analisou-se temperatura, pH, comprimento de sarcomero em diferentes intervalos de tempo (1h, 5h, 8h, 10h, 12h, 15h, 24h) e força de cisalhamento ou maciez (48h) dos cortes file de lombo e paleta. Paralelamente, foi realizada a correlaçao entre a analise sensorial e a analise instrumental desses cortes. A temperatura da camara fria variou de 4,2°C (1h) a -05oC (24h) e a temperatura media das carcaças foi de 28,S8°C e O,24°C,respectivamente. a pH medio inicial do musculo L dorsifoi 6,67 e o final 5,61 e no musculo T. brachiifoide 6,73 (1h) e 5,68 (24h). A contraçao maxima do sarcomero do musculo L dorsi ocorreu na 128 hora (1,45mm) apos a sangria e do musculo T. brachii, na 15a hora (1,46mm). O file de lombo foi mais macio (p<0,01) que a paleta e a carne de carneiro foi mais dura que a de cordeiro, comparando ambos os cortes. O painel sensorial confirmou 0 file de lombo ser 0 mais macio. Na correlaçao da analise instrumental (força de cisalhamento) com a analise sensorial, quando comparadas diferentes faixas etarias e dois tipos de cortes, observou-se uma boa correlaçao inversa (r = -0,77). 

Characterization of rigor mortis process of muscles lamb and yearling mutton of Santa Ines breed and meat tenderness.
Abstract:The development of rigor mortis process of butcher animal carcasses directly influencing the meat quality. The characteristics of rigor mortis process in ovine carcasses during the industrial chilling to obtain the chilled carcasses only were observed in other countries and even no established in brazilians conditions. Thus, this research was designed to characterize the rigor mortis process of Longissimus dorsi and Triceps brachii muscles of 12 ovine carcasses during the industrial chilling and meat tenderness. Twelve intact male ovines Santa Ines breed were randomly assembled, been six lambs and six yearling muttons, slaughtered at Campos Slaughterhouse ? Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro. After exsanguination, were measured temperature, pH and sarcomere length at different times (1h, 5h, 8h, 10h, 12h, 15 and 24h) and shear force or tenderness (48h) of loin roast and arm roast chops. In parallel was accomplished the sensorial analysis relationships to instrumental values of these chops. The chilling room temperature varied between 4.2ºC (1h) to -0.5ºC (24h), and the mean temperature of carcasses was 28.58ºC and 0.24ºC, respectively. The mean initial pH of Longissimus dorsi was 6.67 and final 5.61 and of Triceps brachii was 6.73 (1h) and 5.68 (24h). The maximum contraction of sarcomere of L .dorsi occurred at 12th hour (1.45 µm) after exsanguination whereas for the Triceps brachii at 15th hour (1.46µm). The loin roast was tender (p<0.01) than arm roast and the meat of yearling mutton was tougher than lamb when compared both chops. The sensory panel confirmed the loin roast be more tender. The correlation of instrumental analysis (shear force) when compared different ages and two types of chops was found a good inversed correlation (r = -0.77).	
Palavras-Chave: 	Maciez.	
Thesagro: 	Carcaça; Carne; Carneiro; Cordeiro; Músculo; Ovino.	
Thesaurus Nal: 	rigor mortis.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (18848-1) - ADD - AP - -- -  -  - v.32, p.25 - DIS