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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
09/07/2009 |
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Data da última atualização: |
06/07/2023 |
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Autoria: |
PELEGRINI, L. F. V. de; PIRES, C. C.; TERRA, N. N.; CAMPAGNOL, P. C. B.; GALVANI, D. B.; CHEQUIM, R. M. |
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Título: |
Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, Supl. p. 150-153, dez., 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores. [Elaboration of fermented sausage type salami using meat from culling ewe]. Abstract: The aim of this work was producing fermented sausage with meat of culling ewe of two genetic groups in two feeding systems. 10 ewes of the Ideal breed and 10 of the Texel breed were used in the experiment, which were randomly distributed in agreement with the breed group in two alimentary systems: confinement and cultivated pasture. The animals were slaughtered when they reached a medium corporal score of 3.5 points. For the production of the sausages, a proportion of 80% of ewe meat and 20% of pork meat were used. The pH, water activity, weight loss, and sensorial analysis, were determinated using a scale of 7 points evaluating the color, odor, texture, and flavor attributes of the fermented sausages. No differences were not found among the genetic groups (p > 0,05) and the alimentary system (p > 0,05). The average values in the sensorial panel varied from 4,90 to 5,41 for coloration; 4,53 to 4,81 for odor; 5,25 to 5,75 for flavor and from 5,40 to 5,69 for texture. For the feeding methods they varied from 5,03 to 5,25; 4,56 to 4,78; 5,50, and 5,34 to 5,75 for coloration, odor, flavor, and texture, respectively, considering the genetic groups. It can be concluded that the sausages fermented were sensory approved by the tasters. MenosO objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores. [Elaboration of fermented sausage type salami using meat from culling ewe]. Abstract: The aim of this work was producing fermented sausage with meat of culling ewe of two genetic groups in two feeding systems. 10 ewes of the Ideal breed and 10 of the Texe... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Carne ovina; Embutido. |
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Thesagro: |
Análise organoléptica; Ovino; Produto Derivado da Carne; Salame; Tecnologia de alimento. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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| Registros recuperados : 8 | |
| 1. |  | PEREIRA, T. L.; SANTOS, U.; SCHAEFER, C. E.; SOUZA, G. O.; PAIVA, S. R.; MALABARBA, L. R.; SCHMIDT, E. E.; DERGAM, J. A. Dispersal and vicariance of Hoplias malabaricus (Bloch, 1794) (Teleostei, Erythrinidae) populations of the Brazilian continental margin. Journal of Biogeography, v. 40, p. 905-914, 2013.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 3. | | SILVA, L. V. B. D.; SILVA, F. M. O.; SILVA, V. N. B.; LIMA, V. L. A.; OLIVEIRA, F. A.; PEREIRA, T. L. P.; SOFIATTI, V. Efeito residual da torta de mamona na nutrição de plantas de algodoeiro. In: CONGRESO LATINOAMERICANO DE LA CIENCIA DEL SUELO, 19., CONGRESO ARGENTINO DE LA CIENCIA DEL SUELO, 23., 2012, Mar del Plata, Argentina. Latinoamérica unida protegiendo sus suelos. Resumenes. Argentina, 2012. 6 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 5. | | SILVA, L. V. B. D.; SILVA, V. N. B.; SILVA, F. M. O.; LIMA, V. L. A.; OLIVEIRA, F. A.; PEREIRA, T. L. P.; SOFIATTI, V. Teor de nitrogênio em folhas de algodoeiro adubado em torta de mamona. In: CONGRESO LATINOAMERICANO DE LA CIENCIA DEL SUELO, 19., CONGRESO ARGENTINO DE LA CIENCIA DEL SUELO, 23., 2012, Mar del Plata, Argentina. Latinoamérica unida protegiendo sus suelos. Resumenes. Argentina, 2012. 6 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 6. | | PULIDO-RODRÍGUEZ, L. F.; TITTO, E. A. L.; HENRIQUE, F. L.; LONGO, A. L. S.; HOOPER, H. B.; PEREIRA, T. L.; PEREIRA, A. M. F.; TITTO, C. G. Termografia infravermelha da superfície ocular como indicador de estresse em suínos na fase de creche. Pesquisa Veterinária Brasileira, Rio de Janeiro, v. 37, n. 5, p. 453-458, maio 2017. Título em inglês: Infrared thermography of the ocular surface as stress indicator for piglets postweaning.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 7. | | SILVA, S. V. da; OLIVEIRA, E. R. de; PEREIRA, T. L.; CARBONARI, V.; MUNIZ, E. B.; MENEGAL, A. S.; GABRIEL, A. M. de A.; GANDRA, J. R.; NUNES, F. P.; SILVA, A. L. M.; LIMA, J. C.; SOARES, J. P. G.; GANDRA, E. R. de S. BEEKEEPING: ORGANIC AND AGROECOLOGICAL SYSTEM OF BREEDING OF BEES IN AREIAS SETTLEMENT - HIGH PANTANAL. Apicultura: sistema orgânico e agroecológico de criação de abelhas no Assentamento Areias ? Alto
Pantanal Realização, v. 6, n. 11, 2019. p. 14-25| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 5 |
| Biblioteca(s): Embrapa Cerrados. |
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| 8. | | PEREIRA, T. L.; FERNANDES, A. R. M.; OLIVEIRA, E. R.; CÔNSOLO, N. R. B.; MARQUES, O. F. C.; MACIEL, T. P.; PORDEUS, N. M.; BARBOSA, L. C. G. S.; BUARQUE, V. L. M.; PADILLA, A. R. H.; COLNAGO, L. A.; GANDRA, J. R. Serum metabolomic fingerprints of lambs fed chitosan and its association with performance and meat quality traits. Animal, v. 1, n. 9, 2020. 1987 - 1998| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| Registros recuperados : 8 | |
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