Data/hora: 17/06/2024 08:36:26

Biblioteca(s): | Embrapa Gado de Corte.
Data corrente: | 10/02/2011
Data da última atualização: | 10/02/2011
Autoria: | PEREIRA, H. L.; REZENDE, M. A.; SOUZA, G. M.; FAUSTO, D. A.; TEIXEIRA, F. M. C.; FEIJO, G. L. D.
Afiliação: | HEBER LUIZ PEREIRA, UFMS; UFGD; UFGD; ESALQ/USP; UNIUBE; GELSON LUIS DIAS FEIJO, CNPGC.
Título: | Efeito da maturação na qualidade da carne de vacas de descarte.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE CORTE, 6., 2010, Campo Grande, MS. Ética na pesquisa científica: [Anais da ...]. Campo Grande, MS: Embrapa Gado de Corte, 2010. 1 CD-ROM. Coordenadora: Vanessa Felipe de Souza
Páginas: | 1 p.
Idioma: | Português

Conteúdo:

O abate de vacas responde por mais de 40% dos bovinos abatidos no país. Considerando que a principal função das fêmeas no rebanho bovino é para a reprodução, a maioria dos animais que vão ao abate já cumpriram sua função reprodutiva e apresentam idade avançada. Em consequência disso, a qualidade da carne desses animais deixa a desejar, principalmente, em termos de maciez. A maturação, um processo biológico de amaciamento da carne, é baseada na ação de enzimas do próprio músculo sobre a estrutura miofibrilar. Durante o processo, as enzimas atuam sobre proteínas da estrutura miofibrilar promovendo o rompimento dos sarcômeros e conseqüente amaciamento da carne. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da maturação na qualidade da carne de vacas de descarte. Foram avaliados os músculos Longissimus dorsi, Triceps brachii, Psoas Major e Semitendinosus de 39 vacas de descarte da raça Nelore abatidas com idades entre 6 e 14 anos. O músculo foi subdividido, embalado a vácuo e alocado em um dos tempos de maturação (0 e 14 dias). O processo de maturação ocorreu em câmara de resfriamento a 0±1°C. Os valores para a força de ci salhamento (kg/força) no músculo L. dorsi nos dois tempos de maturação foram 9,45 e 6,66; para o músculo T. brachii esses
valores foram 5,47, 8,27; no músculo Psoas major os valores foram 5,14, 4,79; e no Semitendinosus foram 7,27 e 6,35; Para o músculo L. dorsi os valores obtidos no painel de degustação foram 18,10 e 14,24 para maciez, 10,33, 12,29 facilidade de fragmentação, 15,91, 16,83 para suculência e 16,59, 16,83 para palatabilidade. As características de maciez, tanto objetiva (força de cisalhamento) quanto sensorial apresentaram melhorias com relação ao tempo de maturação para todos os músculos estudados. A maturação é um processo eficaz para melhoria da qualidade da carne de vacas de descarte.

Palavras-Chave: | Longissimus dorsi.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Gado de Corte (CNPGC)
Exemplares: | CNPGC - (13670-1) - UPC - PL - DD - CD-142 - JOR -  - DIS