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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 05/02/1997
Data da última atualização: | 05/02/1997
Autoria: | SOUZA, S. M. A. de.
Título: | Obtencao de pastas de abacate (Persea americana, Collinson) e peixe (Engraulis ssp) por secagem a frio e sua avaliacao microbiologica
Ano de publicação: | 1993
Fonte/Imprenta: | Lavras: ESAL, 1993.
Páginas: | 112 p.
Idioma: | Português
Notas: | Tese Mestrado
Conteúdo: | O processo de secagem a frio permite obter concentrados de alta consistencia, estaveis, similares aos produtos de umidade intermediaria. Este processo opera entre 0 e 15 C, a pressao atmosferica.Avaliou-se o comportamento e estabilidade de cremes de abacate e peixe que se caracterizaram por possuir elevados teores de gordura, que pela remocao de agua e coalescencia dos globulos promovem a inversao das emulsoes formadas e a mudanca de caracteristicas reologicas nos produtos finais. O potencial de estabiblidade de tais produtos (pastas) foi avaliado a partir do controle de atividade de agua, mediante o grau de remocao de agua pela secagem e adicao de glicerol. O glicerol tambem permitiu reforcar o controle do crescimento microbiano, notadamente de fungos e leve duras. Este estudo pretendeu correlacionar a atividade de agua dos produtos obtidos, com seu tempo de armazenamento, tendo em vista a incidencia de fungos tipicos destes produtos (Aspergillus, Cladosporium, Fusarium e Penicillium). A emulsao de peixe foi avaliada de tal modo a permitir o acompanhamento da cinetica de coalescencia dos globulos de gordura mediante a determinacao de mudancas de diametro e numero de tais globulos durante a secagem. A secagem a frio dos cremes apresentou resultados distintos. O periodo de permanencia foi estipulado de 60 dias, as pastas de peixe armazenadas com uma minima atividade de agua alcancavel por este processo, juntamente com a adicao de glicerol nao foi verificado o crescimento de fungos na superficie durante este periodo.
Palavras-Chave: | Secagem a frio.
Thesagro: | Abacate; Peixe.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (2693-1) - ADD - TS - -- - 0422 -  - 1997.00007 - DIS