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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Gado de Corte. |
Data corrente: |
10/02/2011 |
Data da última atualização: |
10/02/2011 |
Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
Autoria: |
PEREIRA, H. L.; REZENDE, M. A.; SOUZA, G. M.; FAUSTO, D. A.; TEIXEIRA, F. M. C.; FEIJO, G. L. D. |
Afiliação: |
HEBER LUIZ PEREIRA, UFMS; UFGD; UFGD; ESALQ/USP; UNIUBE; GELSON LUIS DIAS FEIJO, CNPGC. |
Título: |
Efeito da maturação na qualidade da carne de vacas de descarte. |
Ano de publicação: |
2010 |
Fonte/Imprenta: |
In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE CORTE, 6., 2010, Campo Grande, MS. Ética na pesquisa científica: [Anais da ...]. Campo Grande, MS: Embrapa Gado de Corte, 2010. 1 CD-ROM. Coordenadora: Vanessa Felipe de Souza |
Páginas: |
1 p. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O abate de vacas responde por mais de 40% dos bovinos abatidos no país. Considerando que a principal função das fêmeas no rebanho bovino é para a reprodução, a maioria dos animais que vão ao abate já cumpriram sua função reprodutiva e apresentam idade avançada. Em consequência disso, a qualidade da carne desses animais deixa a desejar, principalmente, em termos de maciez. A maturação, um processo biológico de amaciamento da carne, é baseada na ação de enzimas do próprio músculo sobre a estrutura miofibrilar. Durante o processo, as enzimas atuam sobre proteínas da estrutura miofibrilar promovendo o rompimento dos sarcômeros e conseqüente amaciamento da carne. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da maturação na qualidade da carne de vacas de descarte. Foram avaliados os músculos Longissimus dorsi, Triceps brachii, Psoas Major e Semitendinosus de 39 vacas de descarte da raça Nelore abatidas com idades entre 6 e 14 anos. O músculo foi subdividido, embalado a vácuo e alocado em um dos tempos de maturação (0 e 14 dias). O processo de maturação ocorreu em câmara de resfriamento a 0±1°C. Os valores para a força de ci salhamento (kg/força) no músculo L. dorsi nos dois tempos de maturação foram 9,45 e 6,66; para o músculo T. brachii esses
valores foram 5,47, 8,27; no músculo Psoas major os valores foram 5,14, 4,79; e no Semitendinosus foram 7,27 e 6,35; Para o músculo L. dorsi os valores obtidos no painel de degustação foram 18,10 e 14,24 para maciez, 10,33, 12,29 facilidade de fragmentação, 15,91, 16,83 para suculência e 16,59, 16,83 para palatabilidade. As características de maciez, tanto objetiva (força de cisalhamento) quanto sensorial apresentaram melhorias com relação ao tempo de maturação para todos os músculos estudados. A maturação é um processo eficaz para melhoria da qualidade da carne de vacas de descarte. MenosO abate de vacas responde por mais de 40% dos bovinos abatidos no país. Considerando que a principal função das fêmeas no rebanho bovino é para a reprodução, a maioria dos animais que vão ao abate já cumpriram sua função reprodutiva e apresentam idade avançada. Em consequência disso, a qualidade da carne desses animais deixa a desejar, principalmente, em termos de maciez. A maturação, um processo biológico de amaciamento da carne, é baseada na ação de enzimas do próprio músculo sobre a estrutura miofibrilar. Durante o processo, as enzimas atuam sobre proteínas da estrutura miofibrilar promovendo o rompimento dos sarcômeros e conseqüente amaciamento da carne. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da maturação na qualidade da carne de vacas de descarte. Foram avaliados os músculos Longissimus dorsi, Triceps brachii, Psoas Major e Semitendinosus de 39 vacas de descarte da raça Nelore abatidas com idades entre 6 e 14 anos. O músculo foi subdividido, embalado a vácuo e alocado em um dos tempos de maturação (0 e 14 dias). O processo de maturação ocorreu em câmara de resfriamento a 0±1°C. Os valores para a força de ci salhamento (kg/força) no músculo L. dorsi nos dois tempos de maturação foram 9,45 e 6,66; para o músculo T. brachii esses
valores foram 5,47, 8,27; no músculo Psoas major os valores foram 5,14, 4,79; e no Semitendinosus foram 7,27 e 6,35; Para o músculo L. dorsi os valores obtidos no painel de degustação foram 18,10 e 14,24 para maciez, 10,33, 12,29 facilidad... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Longissimus dorsi. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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Embrapa Gado de Corte (CNPGC) |
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10. | ![Imagem marcado/desmarcado](/consulta/web/img/desmarcado.png) | BASTIANI, M. O.; LAMEGO, F. P.; BENEDETTI, L.; CARATTI, F. C.; SOUZA, G. M.; ROMA-BURGOS, N. Elevated CO2 effect on tolerance of Eragrostis plana to glyphosate and drought stress. In: SOUTHERN WEED SCIENCE SOCIETY ANNUAL MEETING, 71., 2018, Atlanta. Proceedings... Atlanta: SWSS, 2018. p. 129.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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