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Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 22/08/2006
Data da última atualização: | 28/11/2022
Autoria: | COHEN, K. de O.; JACKIX, M. de N. H.; SOUSA, M. V. de.
Afiliação: | KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; Marisa de Nazaré Hoelz JACKIX, UNICAMP.
Título: | Otimização do processo de temperagem de produto análogo de chocolate ao leite elaborado com amêndoas de cacau e de cupuaçu.
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 2, p. 115-127, jul./dez. 2004.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Estudos indicam que produtos similares ao chocolate podem ser elaborados com amêndoas de cupuaçu, com possibilidades promissoras de mercado. Neste trabalho, produziu-e um produto análogo de chocolate ao leite, com 50% de substituição de liquor e manteiga de cacau por liquor e gordura de cupuaçu. Com o objetivo de otimizar o processo de emperagem dessa formulação, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1,+1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a,+a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes o tempo (t c) e a temperatura de cristalização da gordura (Tc), cujos máximos e mínimos (-a,+a) foram de 3 a 10min e de 27,4 a 31,6ºC, respectivamente. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores elecionados dos atributos sensoriais brilho e fat bloom; e as determinações instrumentais de cor (L*, a* e b*) e força de ruptura. A análise dos resultados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, concluindo que, dentro das condições estudadas, somente o modelo do atributo fat bloom obteve capacidade preditiva, encontrando-se o experimento 11 (Tc=29,5ºC e tc=10min) dentro da região ótima, ou seja, não houve a ocorrência de fatbloom no produto proveniente deste experimento. Os experimentos 2 (Tc=31ºC e t c=4min) e 9 (Tc=31,6ºC e tc=6,5min) foram os que apresentaram maior quantidade de fat bloom. Para a formulação estudada, a variação do tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem não influenciou significativamente no brilho, na cor e na força de ruptura de seus produtos.
Palavras-Chave: | Gordura de cupuaçu; Licor de cacau; Licor de cupuaçu.
Thesagro: | Cristalização; Manteiga de Cacau.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/82645/1/Cohen2.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (38134-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS