Data/hora: 17/06/2024 03:43:08

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	08/02/1993	
Data da última atualização: 	08/02/1993	
Autoria: 	SIQUEIRA, R. S. de.	
Título: 	Comportamento de Yersinia enterocolitica sob condicoes de processamento de salame tipo italiano e em presenca de Lactobacillus plantarum e Pediococus pentosaceus.	
Ano de publicação: 	1992	
Fonte/Imprenta: 	Vicosa: UFV, 1992.	
Páginas: 	96p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese Mestrado.	
Conteúdo: 	Estudou-se, in vitro, o efeito das condicoes de processamento de salame tipo italiano, tais como: concentracoes de cloreto de sodio, de nitrito de sodio, de dextrose, em diferentes valores de pH, e nas temperaturas de 4 graus centigrados (preparo da massa), 25 graus centigrados (fermentacao) e 17 graus centigrados (maturacao), sobre o crescimento de Yersinia enterocolitica. O cloreto de sodio apresentou efeito inibidor em concentracoes acima de 3,2%. O nitrito de sodio, em niveis permitidos pela legislacao (200 ppm), nao afetou o crescimento dessa bacteria, e a dextrose, nas concentracoes de ate 1,8%, nao estimulou o crescimento de Yersinia enterocolitica. O abaixamento do pH nao e um metodo de controle eficaz do crescimento de Yersinia enterocolitica, tendo em vista que, nas condicoes do experimento, houve crescimento em pH 4,6. Verificou-se, in vitro, o efeito antagonico das culturas laticas "starters" de Lactobacillus plantarum e de Pediococus pentosaceus sobre o crescimento de Yersinia enterocolitica. Os resultados revelaram que essas culturas exercem um efeito antagonico sobre o crescimento de Yersinia enterocolitica, independentemente da acidez do meio de cultura.	
Palavras-Chave: 	Cultura latica; Inibicao de crescimento; Microbiologia de alimentos; Pediococus pentosaceus; Salame tipo italiano.	
Thesagro: 	Yersinia Enterocolitica.	
Thesaurus Nal: 	Lactobacillus plantarum.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (1337-1) - ADD - TS - -- - 0044 -  - 1993.00044 - DIS