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Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 06/02/2008
Data da última atualização: | 13/02/2008
Autoria: | NEVES, L. C.; BENEDETTE, R. M.; SILVA, V. X. da; PRILL, M. A. de S.; VIEITES, R. L.
Título: | Produção de polpas de mangas Tommy Atkins, na Amazônia setentrional, através da aplicação de preservativos e da pasteurização.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 29, n. 3, p. 576-582, dez. 2007.
ISSN: | 0100-2945
Idioma: | Português
Conteúdo: | O presente trabalho avaliou a eficiência da pasteurização e o uso de preservativos em polpas de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) refrigeradas. Antes da confecção dos tratamentos, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg.L-1, por 10 minutos. Após o processamento, foi realizado o ajuste do pH das polpas para 3,0, e o ajuste da atividade da água (Aa) para 0,95. As variáveis utilizadas foram a pasteurização (água fervente a 95 ± 5°C, por 0 e 1 minuto), a adição de benzoato de sódio nas concentrações de 0; 200 e 500 ml.L-1, e dióxido de enxofre (SO2) a 0; 100 e 200 ml.L1-. As polpas foram então embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 0,060 mm (0,10 x 0,12 m - sem espaço livre e contendo 500 g de polpa), e armazenadas em câmara frigorífica a 20 ± 1 °C e 80 ± 3% de U.R., por 28 dias. Ao final do experimento, os tratamentos não-submetidos à pasteurização apresentaram os maiores níveis de ácido ascórbico. Entretanto, nesses mesmos tratamentos, foram intensa atividade microbiana e elevados níveis de pH. Não foram detectadas diferenças significativas entre os tratamentos testados nas análises de acidez titulável (AT) e sólidos solúveis (SS). Devido à ausência de escurecimento nas polpas trabalhadas, durante todo o período experimental, não se podem detectar as diferenças entre a aplicação do SO2 e a utilização da pasteurização. O menor índice de contaminação microbiológica e a preferência dos julgadores no painel sensorial foram atribuídos aos tratamentos submetidos à pasteurização, adição de benzoato de sódio a 500 ml.L-1 e adição de dióxido de enxofre a 200 ml.L-1.
Palavras-Chave: | Agroindustria; Analise sensorial; Mangifera indica L; Propriedades fisicas.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (24189-1) - ADC - AP - -- -  -  -  - DIS