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Biblioteca(s): 	Embrapa Mandioca e Fruticultura.	
Data corrente: 	06/02/2008	
Data da última atualização: 	13/02/2008	
Autoria: 	NEVES, L. C.; BENEDETTE, R. M.; SILVA, V. X. da; PRILL, M. A. de S.; VIEITES, R. L.	
Título: 	Produção de polpas de mangas Tommy Atkins, na Amazônia setentrional, através da aplicação de preservativos e da pasteurização.	
Ano de publicação: 	2007	
Fonte/Imprenta: 	Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 29, n. 3, p. 576-582, dez. 2007.	
ISSN: 	0100-2945	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O presente trabalho avaliou a eficiência da pasteurização e o uso de preservativos em polpas de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) refrigeradas. Antes da confecção dos tratamentos, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg.L-1, por 10 minutos. Após o processamento, foi realizado o ajuste do pH das polpas para 3,0, e o ajuste da atividade da água (Aa) para 0,95. As variáveis utilizadas foram a pasteurização (água fervente a 95 ± 5°C, por 0 e 1 minuto), a adição de benzoato de sódio nas concentrações de 0; 200 e 500 ml.L-1, e dióxido de enxofre (SO2) a 0; 100 e 200 ml.L1-. As polpas foram então embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 0,060 mm (0,10 x 0,12 m - sem espaço livre e contendo 500 g de polpa), e armazenadas em câmara frigorífica a 20 ± 1 °C e 80 ± 3% de U.R., por 28 dias. Ao final do experimento, os tratamentos não-submetidos à pasteurização apresentaram os maiores níveis de ácido ascórbico. Entretanto, nesses mesmos tratamentos, foram intensa atividade microbiana e elevados níveis de pH. Não foram detectadas diferenças significativas entre os tratamentos testados nas análises de acidez titulável (AT) e sólidos solúveis (SS). Devido à ausência de escurecimento nas polpas trabalhadas, durante todo o período experimental, não se podem detectar as diferenças entre a aplicação do SO2 e a utilização da pasteurização. O menor índice de contaminação microbiológica e a preferência dos julgadores no painel sensorial foram atribuídos aos tratamentos submetidos à pasteurização, adição de benzoato de sódio a 500 ml.L-1 e adição de dióxido de enxofre a 200 ml.L-1.	
Palavras-Chave: 	Agroindustria; Analise sensorial; Mangifera indica L; Propriedades fisicas.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)	
Exemplares: 	CNPMF - (24189-1) - ADC - AP - -- -  -  -  - DIS