Data/hora: 20/06/2024 01:48:34

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	05/12/2018	
Data da última atualização: 	06/06/2023	
Autoria: 	TORREZAN, R.; SILVA, P. S. da; PACHECO, I. da S.; SÁ, D. de G. C. F. de.	
Afiliação: 	RENATA TORREZAN, CTAA; Priscila Santos da Silva, UERJ; Ingrid da Silva Pacheco, UERJ; DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA.	
Título: 	Avaliação sensorial de cocadas elaboradas com albúmen sólido de coco verde e polpas de frutas tropicais.	
Ano de publicação: 	2018	
Fonte/Imprenta: 	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., Belém, Pará, 2018. O Uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Anais... Belém: SBCTA, 2018.	
Páginas: 	6 p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	CBCTA. 13 a 16 de agosto.	
Conteúdo: 	A cocada é um doce à base de coco maduro, tradicional em várias regiões do mundo, muito apreciada no Brasil. O objetivo deste trabalho foi definir as formulações de cocadas mais adequadas sensorialmente elaboradas a base de albúmen sólido de coco verde, adicionadas de frutas tropicais, visando proporcionar uma melhoria de sabor e a redução da quantidade do açúcar adicionado. Foram elaboradas doze formulações de cocadas de consistência cremosa com a adição de polpas de umbu, mamão, abacaxi e manga, além de açúcar e pectina comercial. A avaliação da aceitação sensorial foi realizada por meio de escala hedônica de 7 pontos, com 80 a 120 consumidores. Avaliou-se também a percepção dos consumidores com relação ao ideal de doçura, sabor da fruta adicionada e consistência das cocadas formuladas. Todas as formulações avaliadas obtiveram uma boa aceitação sensorial, apresentando índice de aprovação que variou de 55 a 89% (notas de 5 a 7). As formulações preferidas quanto à aceitação global foram aquelas adicionadas de 20% de açúcar, independente da fruta adicionada. Estas amostras também foram classificadas como cocada cremosa com ?consistência ideal? e ?doçura ideal?.	
Palavras-Chave: 	Aceitação sensorial; Cocada cremosa; Doce de fruta; Escala do ideal.	
Thesagro: 	Tecnologia de Alimento.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/187770/1/Trabalho-cocada-sensorial-final-RTorrezan-CBCTA-2018.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (14296-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS