Data/hora: 15/06/2024 17:45:56

Biblioteca(s): 	Embrapa Solos.	
Data corrente: 	08/01/2008	
Data da última atualização: 	15/10/2008	
Autoria: 	SILVA, J. P. L. da.	
Afiliação: 	Janine Passos Lima da Silva, Embrapa Solos.	
Título: 	Avaliação da ação de antimicrobianos naturais no controle de Salmonella Enteritidis em salada de legumes com maionse.	
Ano de publicação: 	2007	
Fonte/Imprenta: 	São Paulo - USP - 2007	
Páginas: 	90 p.	
Descrição Física: 	29 cm.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para a indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim o objetivo desse trabalho foi aliviar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de óregano, ETDA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em saladas de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 10³ UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30ºC). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisisna nem o EDTA, 	quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na ação na maionese preparada artesanalmente misturada com a salada de legumes , a presença de 0,2 % de OEO resultou em uma redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2 % de OEO indicou que houve 95 % de aceitação do aroma, 93 % de aceitação do sabor e 74 % de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5 % ou 1 % de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano.	
Palavras-Chave: 	nisina; óleo essencial de óregano; salada de legumes com maionese.	
Thesagro: 	Maionese.	
Thesaurus Nal: 	Salmonella Enteritidis.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Solos (CNPS)	
Exemplares: 	CNPS - (12732-1) - UPC - TS - -- - 08002 - SIL - 2008.00002 - DIS