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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Soja. |
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Data corrente: |
20/01/2006 |
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Data da última atualização: |
20/01/2006 |
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Autoria: |
SILVA, J. B. da. |
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Título: |
Caracterização química, físico-química e sensorial de extratos de soja em pó. |
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Ano de publicação: |
2005 |
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Fonte/Imprenta: |
2005. |
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Páginas: |
142 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Londrina. |
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Conteúdo: |
Três extratos de soja em pó produzidos em laboratório a partir de cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e de uma linhagem tipo hortaliça e dois extratos comerciais foram caracterizados sensorialmente e quimicamente. Os extratos de soja obtidos em laboratório não diferiram entre si quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de carboidratos. O maior conteúdo de isoflavonas totais foi verificado para o extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases. Não foram observadas diferenças no teor de n-hexanal entre os extratos das cultivares desprovida de lipoxigenases e convencional e os extratos comerciais, como conseqüência da inativação das enzimas lipoxigenases no processamento. Os extratos produzidos a partir das cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e da linhagem tipo hortaliça foram caracterizados sensorialmente pelos atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte e gosto doce, indicando sabor mais suave. Já os extratos comerciais foram qualificados pelos atributos aroma nasal e retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim; aroma nasal de ranço e de peixe e textura de amido sugerindo, portanto sabor mais desagradável que os extratos produzidos em laboratório. Entre os extratos de soja obtidos das cultivares e da linhagem avaliados no presente trabalho, não foram verificadas diferenças sensoriais entre os atributos aroma nasal de grão cozido, de soja tostada, de ranço, de algodão doce, de sementes de gergelim e de peixe; aroma via retronasal de grão cozido, de soja tostada, de sementes de gergelim e de malte, gosto amargo e doce e densidade. Diferenças sensoriais foram evidentes entre os extratos obtidos em laboratório e os extratos comerciais, o que pode ser devido aos métodos de
processamentos diferenciados podendo ou não incluir a inativação de lipoxigenases. A análise de correlação do teor de n-hexanal presente nos extratos de soja com os atributos sensoriais apresentou correlação positiva somente com o aroma nasal de grão cozido. O conteúdo de isoflavonas totais correlacionou-se positivamente com os atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte; gosto doce textura de amido. Correlações negativas foram observadas com aroma nasal
de soja tostada, de ranço, de sementes de gergelim e de peixe; aroma retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim e gosto amargo. A bebida de soja obtida do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foi a mais aceita em relação às dos extratos comerciais, entre os consumidores cariocas e londrinenses. MenosTrês extratos de soja em pó produzidos em laboratório a partir de cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e de uma linhagem tipo hortaliça e dois extratos comerciais foram caracterizados sensorialmente e quimicamente. Os extratos de soja obtidos em laboratório não diferiram entre si quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de carboidratos. O maior conteúdo de isoflavonas totais foi verificado para o extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases. Não foram observadas diferenças no teor de n-hexanal entre os extratos das cultivares desprovida de lipoxigenases e convencional e os extratos comerciais, como conseqüência da inativação das enzimas lipoxigenases no processamento. Os extratos produzidos a partir das cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e da linhagem tipo hortaliça foram caracterizados sensorialmente pelos atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte e gosto doce, indicando sabor mais suave. Já os extratos comerciais foram qualificados pelos atributos aroma nasal e retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim; aroma nasal de ranço e de peixe e textura de amido sugerindo, portanto sabor mais desagradável que os extratos produzidos em laboratório. Entre os extratos de soja obtidos das cultivares e da linhagem avaliados no presente trabalho, não foram verificadas diferenças sensoriais entre os atributos aroma nasal de grão cozido, de soja tostada, de ranço, de ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Hexanal; Isoflavonas; Lipoxigenases. |
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Thesagro: |
Soja. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Registro original: |
Embrapa Soja (CNPSO) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
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Registro |
Volume |
Status |
URL |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Meio-Norte. Para informações adicionais entre em contato com cpamn.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Meio-Norte. |
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Data corrente: |
26/05/1999 |
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Data da última atualização: |
26/05/1999 |
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Autoria: |
PALUDZYSZYN FILHO, E.; ALMEIDA, L. A.; KIIHL, R. AS.; CAMPELO, G. J. A.; FARIA, L. C.; MEYER, M. C. |
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Título: |
Cultivar de soja Embrapa 30 (Vale do Rio Doce). |
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Ano de publicação: |
1999 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE SOJA, 1999, Londrina. Anais.... Londrina: Embrapa Soja, 1999. p.491. |
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Idioma: |
Português |
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Palavras-Chave: |
Embrapa 30 (Vale do Rio Doce). |
|
Thesagro: |
Glycine Max; Soja; Variedade. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Meio-Norte (CPAMN) |
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