Data/hora: 12/06/2024 13:35:22

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 20/09/2021
Data da última atualização: | 02/02/2023
Autoria: | SANTOS, M. R. dos; SILVA, C. B. da; SILVA, G. M. da; SCHIAVONE, T.; HORA, I. M. de C. da; WALTER, E. H. M.
Afiliação: | MÁRCIA RONQUETI DOS SANTOS, Universidade Veiga de Almeida; CAMILA BARBOSA DA SILVA, Universidade Veiga de Almeida; GABRIELA MARCELINO DA SILVA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; TATIANA SCHIAVONE, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; IRACEMA MARIA DE CARVALHO DA HORA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA.
Título: | Desenho de processo para manipulação higiênica de 500 ovos/dia em um serviço de alimentação.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 1, n. 12, 2020. p. 80-93.
Idioma: | Português
Notas: | publ. jan. 2021.
Conteúdo: | O estudo de caso descreve os procedimentos higiênicos estabelecidos em um serviço de alimentação, que mudou a operação de ovos em pó para ovos in natura, demandando 500 unidades/dia para produzir pelo menos 2.000 refeições. O diagnóstico do processo foi conduzido durante a pandemia de COVID-19 por uma equipe multiprofissional, através de vídeos das etapas de processamento dos ovos e web conferências. O desenho de processo foi definido por teletrabalho, pela elaboração de fluxograma e descritivo do processo, incluindo requisitos para a aquisição dos ovos, boas práticas de manipulação, procedimentos de higiene operacional e controle das condições de cocção. A ava lição com foco no fluxo de ovos aumentou a confiabilidade do sistema como um todo, de forma rápida e sem demandar investimentos econômicos substanciais. O desenho de processo estabelecido neste estudo de caso poderá ser empregado por outros serviços de alimentação, fortalecendo o sistema de gestão da qualidade das refeições e o status do ovo in natura como alimento seguro, nutritivo e versátil.
Palavras-Chave: | Desenho de processo; Manipulação de ovos; Segurança de alimentos; Serviços de alimentação; Teletrabalho.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/226192/1/1767-7943-1-PB-1-1.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15219-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS