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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
06/03/2008 |
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Data da última atualização: |
18/04/2008 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
SILVA, E. M. M. da. |
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Título: |
Produção de macarrão pré-cozido à base de farinha mista de arroz integral e milho para celíacos utilizando o processo de extrusão. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
2007. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica. Orientador: José Luis Ramírez Ascheri, Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Conteúdo: |
A alta produtividade e a praticidade no prepara das massas justificam seu elevado consumo pela população, em especial as instantâneas. Po´rem, o consumo deste alimento é limitado para aqueles que apresentam a doença celíaca. Neste sentido, o presente trabalho objetivoi a produção de massas pré-cozidas a bases de farinha mista de arroz integral e milho, atráves do processo de extrusão. Unitlizou-se a metodologia de superfície de resposta, pela qual foram obtidos os modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas. O delineamento experimental central composto rotacional foi elaborado a fim de estudar o efeito dos diferentes níveis de temperatura (70, 80 e 90°C); umidade (30, 35 e 40%) e percentuaç de farinha de milho ( 20,30 e 40%). As variáveis respostas foram índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), viscosidade inicial a 25°C, viscosidade máxima, viscosidade final, tempo de cozimento, sólidos solúveis e acidez alcoólica. As matéroas-primas assim como as massas pré-cozidas foram caracterizadas quanto à granulometria, miscrocopia óptica, composição centensimal, minerais, amoniácidos e vitaminas B1e B2. Os melhores tratamentos foram avaliados quanto à firmeza em texturômetro. A preferência entre os melhores tratamentos foi avalaida sensorialmente e à metade dos provadores foram fornecidas informações nutricionais a respeitos das massas. Os resultados da caracterização química indicaram que, a farinha de arroz integral possui vantagens nutricionais perante a farinha de milho, tais como maior teor de fibras, proteínas, lipídios, minerais e vitamina B1. Todavia, o acréscimo de farinha de milho às massas foi fundamental na qualidade de cozimento e avaliação sensorial. De acordo com a análise de variância, nenhuma variável independente contribuiu para os valores do IAA. Apenas o percentual de farinha de milho constribuiu significativamente para a variável resposta ISA. Nenhuma das variáves independentes contribuiu significativamente para os valores de viscosidade inicial a 25°C, porém umidade e o percentual de farinha de milho contribuíram de forma significativa para os valores de viscosidade máxima, sendo que, a umidade linear apresentou maior magnitude e foi inversamente proporcional. A temperatura foi a variável que exerceu maior influência na viscosidade final, seguida da umidade e do percentual de farinha de milho, inversamente proporcionais. O teste de cozimento foi fundamental para a escolha dos melhores tratamentos. Dentre as 20 amostras do delineamento, T5 (70° C; 30% umidade e 40 farinha de milho) e T19 (80°C; 35% umidade; 13,2% farinha de milho) obtiveram melhores comportamentos durante a cocção, resistência à quebra, menores perdas de sólidos na água de cozimento e bom rendimento. O parâmentro firmeza indicou que a amostra T5 assemelhou-se às massas comerciais de semolina e a amostra T19, às massas comercais de trigo. A análise sensorial indique que, dentre os provadores desprovidos de informação, a amostra T5 obteve maior preferência (80%). Dentre os provadores dotados de informações a amostra T19, obteve maior preferência (70%). Concluiu-se que a amostra T5, contendo 40% de farinha de milho e produzida com 30% de umidade a 70°C, aproximou-se das características de qualidade de massas comerciais, sendo viável a sua produção para pacientes celíacos. MenosA alta produtividade e a praticidade no prepara das massas justificam seu elevado consumo pela população, em especial as instantâneas. Po´rem, o consumo deste alimento é limitado para aqueles que apresentam a doença celíaca. Neste sentido, o presente trabalho objetivoi a produção de massas pré-cozidas a bases de farinha mista de arroz integral e milho, atráves do processo de extrusão. Unitlizou-se a metodologia de superfície de resposta, pela qual foram obtidos os modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas. O delineamento experimental central composto rotacional foi elaborado a fim de estudar o efeito dos diferentes níveis de temperatura (70, 80 e 90°C); umidade (30, 35 e 40%) e percentuaç de farinha de milho ( 20,30 e 40%). As variáveis respostas foram índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), viscosidade inicial a 25°C, viscosidade máxima, viscosidade final, tempo de cozimento, sólidos solúveis e acidez alcoólica. As matéroas-primas assim como as massas pré-cozidas foram caracterizadas quanto à granulometria, miscrocopia óptica, composição centensimal, minerais, amoniácidos e vitaminas B1e B2. Os melhores tratamentos foram avaliados quanto à firmeza em texturômetro. A preferência entre os melhores tratamentos foi avalaida sensorialmente e à metade dos provadores foram fornecidas informações nutricionais a respeitos das massas. Os resultados da caracterização química indicaram que, a farinha de arroz integral possui vantage... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Fibra alimentar; Material farináceo. |
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Thesagro: |
Glúten. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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500 $aDissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica. Orientador: José Luis Ramírez Ascheri, Embrapa Agroindústria de Alimentos.
520 $aA alta produtividade e a praticidade no prepara das massas justificam seu elevado consumo pela população, em especial as instantâneas. Po´rem, o consumo deste alimento é limitado para aqueles que apresentam a doença celíaca. Neste sentido, o presente trabalho objetivoi a produção de massas pré-cozidas a bases de farinha mista de arroz integral e milho, atráves do processo de extrusão. Unitlizou-se a metodologia de superfície de resposta, pela qual foram obtidos os modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas. O delineamento experimental central composto rotacional foi elaborado a fim de estudar o efeito dos diferentes níveis de temperatura (70, 80 e 90°C); umidade (30, 35 e 40%) e percentuaç de farinha de milho ( 20,30 e 40%). As variáveis respostas foram índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), viscosidade inicial a 25°C, viscosidade máxima, viscosidade final, tempo de cozimento, sólidos solúveis e acidez alcoólica. As matéroas-primas assim como as massas pré-cozidas foram caracterizadas quanto à granulometria, miscrocopia óptica, composição centensimal, minerais, amoniácidos e vitaminas B1e B2. Os melhores tratamentos foram avaliados quanto à firmeza em texturômetro. A preferência entre os melhores tratamentos foi avalaida sensorialmente e à metade dos provadores foram fornecidas informações nutricionais a respeitos das massas. Os resultados da caracterização química indicaram que, a farinha de arroz integral possui vantagens nutricionais perante a farinha de milho, tais como maior teor de fibras, proteínas, lipídios, minerais e vitamina B1. Todavia, o acréscimo de farinha de milho às massas foi fundamental na qualidade de cozimento e avaliação sensorial. De acordo com a análise de variância, nenhuma variável independente contribuiu para os valores do IAA. Apenas o percentual de farinha de milho constribuiu significativamente para a variável resposta ISA. Nenhuma das variáves independentes contribuiu significativamente para os valores de viscosidade inicial a 25°C, porém umidade e o percentual de farinha de milho contribuíram de forma significativa para os valores de viscosidade máxima, sendo que, a umidade linear apresentou maior magnitude e foi inversamente proporcional. A temperatura foi a variável que exerceu maior influência na viscosidade final, seguida da umidade e do percentual de farinha de milho, inversamente proporcionais. O teste de cozimento foi fundamental para a escolha dos melhores tratamentos. Dentre as 20 amostras do delineamento, T5 (70° C; 30% umidade e 40 farinha de milho) e T19 (80°C; 35% umidade; 13,2% farinha de milho) obtiveram melhores comportamentos durante a cocção, resistência à quebra, menores perdas de sólidos na água de cozimento e bom rendimento. O parâmentro firmeza indicou que a amostra T5 assemelhou-se às massas comerciais de semolina e a amostra T19, às massas comercais de trigo. A análise sensorial indique que, dentre os provadores desprovidos de informação, a amostra T5 obteve maior preferência (80%). Dentre os provadores dotados de informações a amostra T19, obteve maior preferência (70%). Concluiu-se que a amostra T5, contendo 40% de farinha de milho e produzida com 30% de umidade a 70°C, aproximou-se das características de qualidade de massas comerciais, sendo viável a sua produção para pacientes celíacos.
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653 $aFibra alimentar
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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