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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 22/11/1993
Data da última atualização: | 22/11/1993
Autoria: | LEITAO, R. F. de F.; VITTI, P.; PIZZINATTO, A.; CAMPOS, S. D. da S.; MORI, E. E. M.; SHIROSE, I.
Título: | Farinha de triticale em panificacao.
Ano de publicação: | 1979
Fonte/Imprenta: | Coletanea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v.10 p.45-58, 1979.
ISSN: | 0100-350X
Idioma: | Português
Conteúdo: | Foram estudados os aspecto referente a obtencao da farinha de triticale e suas aplicacoes em produtos de panificacao. Os graos de triticale foram acondicionados a varios teores de umidade, desde 11 (amostra original) ate 16%,  visando a melhorar o seu rendimento na moagem. Verificou-se que o melhor rendiimento foi obtido na faixa de 14,5 a 15% de umidade. Nessa base, executou-se a moagem em moinho piloto Buhler, modelo MLU 202, obtendo-se um rendimento de farinha de 50%. Misturou-se essa farinha com a de trigo nas proporcoes de 75% de trigo + 25% de triticale e 50% de trigo + 50% de triticale, utilizando as misturas no preparo de pao. Os teste de panificacao das misturas foram comparados com paes de farinhas puras de trigo e de triticale. Os resultados mostraram que a melhor mistura em termos de volume especifico foi aquela de 75% de trigo + 25% de triticale. Verificou-se, em todos os testes onde se empregou a farinha de triticale, que o miolo do pao resultante apresentava tendencia a pegajosidade. Constatou-se que isso ocorre devido a alta atividade diastatica e baixo poder de gelatinizacao da farinha de triticale. O uso de aditivo propiciou a eliminacao parcial dessa deficiencia. A avaliacao do produto quanto ao sabor indicou um indice de aceitacao do pao feito com a mistura de 75% de trigo + 25% de triticale igual aquele obtido para o pao feito com 100% de trigo.
Palavras-Chave: | Farinhas mistas; Triticale - farinha.
Thesagro: | Panificação.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (2341-1) - ADC - AP - -- -  -  -  - DIS