Data/hora: 25/06/2024 06:08:54

Biblioteca(s): | Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 17/06/2013
Data da última atualização: | 17/06/2013
Autoria: | SANTOS, T. P. B.
Afiliação: | TALITA PEREIRA BAÊTA SANTOS.
Título: | Características físicas e químicas dos grãos gessados e seus efeitos na qualidade do arroz.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | 2012.
Páginas: | 152 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, Goiânia. Orientador: Márcio Caliari; Co-orientador: Eduardo da Costa Eifert, CNPAF.
Conteúdo: | Os grãos gessados apresentam arranjos não compactos entre os grânulos de amido e proteína, que formam espaços de ar entre si. Neste trabalho objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais em grãos de arroz translúcidos e gessados e seus efeitos nas características de qualidade do arroz. Elaborou-se manualmente os tratamentos com acréscimo de sete proporções de grãos de arroz gessados (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 100%) em substituição aos grãos de arroz translúcidos, da cultivar Puitá INTA CL, em delineamento inteiramente casualizado. Realizou-se análises de composição centesimal, teor de amilose, perfil viscoamilográfico, teste de cocção, análise de textura instrumental e das características físicas (brancura, transparência e grau de polimento) dos grãos translúcidos, gessados e das substituições dos grãos translúcidos por gessados. Além da análise de microscopia eletrônica de varredura nos grãos translúcidos e gessados. Os gessados apresentaram estrutura granular desordenada e grânulos esféricos, diferenciando-se dos translúcidos, de formato poliédrico e grânulos compactos. Os grãos translúcidos e gessados não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) quanto à composição centesimal, com exceção do teor de umidade que foi inferior nos gessados. Os teores de umidade e cinzas foram influenciados com o acréscimo de grãos gessados no arroz. Porém, os teores de proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético não sofreram influência dos gessados. Os grãos translúcidos e gessados apresentam teores de amilose semelhantes. Os valores de pico de viscosidade, quebra de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação dos grãos gessados são inferiores, indicando uma textura menos firme após cocção e menor sinérese. Os grãos translúcidos e gessados não apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) nos atributos sensoriais obtidos no teste de cocção. Os grãos translúcidos apresentaram valores de dureza e gomosidade superiores, devido à sua maior retrogradação. O arroz foi influenciado pelo acréscimo de gessados quanto à dureza, adesividade e gomosidade. Os grãos gessados possuem menor transparência e maior brancura, que confirma o seu aspecto visual opaco característico. Os grãos gessados apresentam diferenças nas características físicas e químicas, porém não diferem nas características sensoriais do arroz. Com isso, são necessários estudos mais detalhados para reavaliação dos limites permitidos de grãos gessados para comercialização do arroz.
Palavras-Chave: | Gessamento.
Thesagro: | Arroz; Cocção; Grão; Oryza sativa; Propriedade físico-química.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)
Exemplares: | CNPAF - (32115-1) - UPA - TS - PP - T 018/12 - SAN - 2012.018 - DIS