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Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 03/03/2011
Data da última atualização: | 24/09/2019
Autoria: | PEREIRA, S. C.; SANTOS, K. M. O. dos; BASTOS, M. do S. R.; MORAES, I. V. M. de; PAULA, C. M. de; EGITO, A. S. do.
Afiliação: | KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC; MARIA DO SOCORRO ROCHA BASTOS, CNPAT; INGRID VIEIRA MACHADO DE MORAES, CNPAT; ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC.
Título: | Utilização de proteases vegetais na fabricação de queijos coalho com leite de cabra.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1.; 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos: anais. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010. p. 1572-1575. 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Na indústria alimentícia, as proteases têm encontrado diversas aplicações, algumas bastante tradicionais, a exemplo da quimosina, amplamente utilizada na fabricação de queijos. Entretanto, o aumento do consumo de queijos e a diminuição na disponibilidade de estômagos de bezerro lactentes têm ocasionado a demanda por coalhos alternativos como os de origem microbiana e animal, obtidos muitas vezes por manipulação genética. Produtos de ocorrência natural, como proteases extraídas de vegetais e destinadas à fabricação de queijos, apresentam a vantagem de serem mais facilmente aceitos pelos consumidores e aprovados para comercialização. Em estudos anteriores na Embrapa Caprinos e Ovinos, observou-se que sementes de girassol (Helianthus annus) apresentaram atividade coagulante no leite. Baseados nestes estudos realizaram-se novos experimentos com objetivo de avaliar o potencial da utilização de extratos das sementes de girassol na fabricação de queijos de leite de cabra. Para alcançar este objetivo, queijos foram fabricados com enzima tradicional (quimosina) e comparados com os fabricados com extratos de girassol, com base em eletroforeses e análises físico-químicas. Apresentando semelhança entre as características físico-químicas e eletroforéticas entre os dois processamentos, mostrando ser possível a fabricação de queijos fabricados a partir de extratos de sementes de girassol.
Palavras-Chave: | Análise físico-química; Enzimas; Queijo coalho.
Thesagro: | Caprino; Eletroforese; Leite de cabra.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/42887/1/AAC-Utilizacao-de-proteases.pdf
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (24067-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS