Data/hora: 28/05/2024 19:41:51

Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 22/06/2022
Data da última atualização: | 22/06/2022
Autoria: | SENA, L. de O.; VIANA, E. de S.; REIS, R. C.; SANTANA, T. S. de; BARRETO, N. S. E.
Afiliação: | LUISE DE OLIVEIRA SENA, UFRB; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF; TIAGO SAMPAIO DE SANTANA, UFRB; NORMA SUELY EVANGELISTA BARRETO, UFRB.
Título: | Métodos de conservação para a biomassa de banana verde: efeito nas características físico-químicas e microbiológicas.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | In: CIÊNCIA e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas. [São Paulo]: Editora Científica Digital, 2022. v.3. Cap.12.
Páginas: | p.159-
ISBN: | 978-65-5360-105-5
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de métodos de conservação nas características físico-químicas e microbiológicas da biomassa de banana verde. Os tratamentos empregados foram esterilização em autoclave (T1), pasteurização (T2) e refrigeração (T3), com subsequente estudo das características físico-químicas (rendimento, amido resistente, polifenóis extraíveis totais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, atividade de água e cor); composição centesimal (proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, umidade), valor calórico total; qualidade microbiológica (coliformes a 45 ºC e Salmonella sp.) e estabilidade (cor, umidade, acidez titulável, pH e a atividade de água), durante 90 dias. O rendimento médio do processo foi 84,28%. Os tratamentos T1 e T2 proporcionaram maiores teores de amido resistente (3,40 e 3,58%), mas o teor de lipídeos foi menor na biomassa do T1 (0,13%). As demais características físico-químicas não diferiram entre si. O teor de polifenóis extraíveis totais foi 31% superior ao da fruta in natura. Os valores de o pH, acidez titulável e Aa mantiveram-se constantes ao longo do armazenamento. No tempo zero não houve diferença entre os tratamentos em relação à luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h*) mas, após 90 dias, as biomassas T1 e T2 apresentaram coloração mais escura e menos intensa do que T3. O valor h* manteve-se constante para os três tratamentos, mas houve perda da cor aos 90 dias. A qualidade microbiológica da biomassa estava em conformidade com os padrões legais vigentes. Os métodos aplicados foram eficientes para conservar o produto por 90 dias.
Palavras-Chave: | Amido Resistente; Banana Verde; Polifenois.
Thesagro: | Amido; Banana.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1144240/1/Capitulo-de-Livro-metodos-de-conservacao.pdf
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (33532-1) - UPC - PL - DD - Publicação digital -  -  - DIS