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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
22/06/2022 |
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Data da última atualização: |
22/06/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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Autoria: |
SENA, L. de O.; VIANA, E. de S.; REIS, R. C.; SANTANA, T. S. de; BARRETO, N. S. E. |
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Afiliação: |
LUISE DE OLIVEIRA SENA, UFRB; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF; TIAGO SAMPAIO DE SANTANA, UFRB; NORMA SUELY EVANGELISTA BARRETO, UFRB. |
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Título: |
Métodos de conservação para a biomassa de banana verde: efeito nas características físico-químicas e microbiológicas. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CIÊNCIA e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas. [São Paulo]: Editora Científica Digital, 2022. v.3. Cap.12. |
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Páginas: |
p.159- |
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ISBN: |
978-65-5360-105-5 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de métodos de conservação nas características físico-químicas e microbiológicas da biomassa de banana verde. Os tratamentos empregados foram esterilização em autoclave (T1), pasteurização (T2) e refrigeração (T3), com subsequente estudo das características físico-químicas (rendimento, amido resistente, polifenóis extraíveis totais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, atividade de água e cor); composição centesimal (proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, umidade), valor calórico total; qualidade microbiológica (coliformes a 45 ºC e Salmonella sp.) e estabilidade (cor, umidade, acidez titulável, pH e a atividade de água), durante 90 dias. O rendimento médio do processo foi 84,28%. Os tratamentos T1 e T2 proporcionaram maiores teores de amido resistente (3,40 e 3,58%), mas o teor de lipídeos foi menor na biomassa do T1 (0,13%). As demais características físico-químicas não diferiram entre si. O teor de polifenóis extraíveis totais foi 31% superior ao da fruta in natura. Os valores de o pH, acidez titulável e Aa mantiveram-se constantes ao longo do armazenamento. No tempo zero não houve diferença entre os tratamentos em relação à luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h*) mas, após 90 dias, as biomassas T1 e T2 apresentaram coloração mais escura e menos intensa do que T3. O valor h* manteve-se constante para os três tratamentos, mas houve perda da cor aos 90 dias. A qualidade microbiológica da biomassa estava em conformidade com os padrões legais vigentes. Os métodos aplicados foram eficientes para conservar o produto por 90 dias. MenosO objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de métodos de conservação nas características físico-químicas e microbiológicas da biomassa de banana verde. Os tratamentos empregados foram esterilização em autoclave (T1), pasteurização (T2) e refrigeração (T3), com subsequente estudo das características físico-químicas (rendimento, amido resistente, polifenóis extraíveis totais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, atividade de água e cor); composição centesimal (proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, umidade), valor calórico total; qualidade microbiológica (coliformes a 45 ºC e Salmonella sp.) e estabilidade (cor, umidade, acidez titulável, pH e a atividade de água), durante 90 dias. O rendimento médio do processo foi 84,28%. Os tratamentos T1 e T2 proporcionaram maiores teores de amido resistente (3,40 e 3,58%), mas o teor de lipídeos foi menor na biomassa do T1 (0,13%). As demais características físico-químicas não diferiram entre si. O teor de polifenóis extraíveis totais foi 31% superior ao da fruta in natura. Os valores de o pH, acidez titulável e Aa mantiveram-se constantes ao longo do armazenamento. No tempo zero não houve diferença entre os tratamentos em relação à luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h*) mas, após 90 dias, as biomassas T1 e T2 apresentaram coloração mais escura e menos intensa do que T3. O valor h* manteve-se constante para os três tratamentos, mas houve perda da cor aos 90 dias. A qualidade microbiológica da biomass... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Amido Resistente; Banana Verde; Polifenois. |
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Thesagro: |
Amido; Banana. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1144240/1/Capitulo-de-Livro-metodos-de-conservacao.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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| Registros recuperados : 7 | |
| 1. |  | NONATO, T. B.; SANTANA, T. S.; JANK, L.; SANTOS, M. F. Seleção de híbridos de Panicum maximum Jacq. para diversos caracteres incluindo adaptabilidade e estabilidade genotípica. In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA GADO DE CORTE, 12., 2016, Campo Grande, MS. Anais... Brasília, DF: Embrapa Gado de Corte, 2016. 112 p. (Embrapa Gado de Corte. Documentos, 227). Comissão organizadora: Marta Pereira da Silva - Coordenadora; Mateus Figueiredo Santos - Vice-Coordenador; Rodrigo Carvalho Alva - Secretário Executivo e Editoração.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 2. | | JANK, L.; SANTOS, M. F.; NONATO, T. B.; SANTANA, T. S.; BARRIOS, S. C. L.; VALLE, C. B. do. Seleção de híbridos de Panicum maximum: forrageira de alta produtividade. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MELHORAMENTO DE PLANTAS, 9., 2017, Foz do Iguaçu. [Anais...]. Maringá: Sociedade Brasileira de Melhoramento de Plantas, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 5. | | CAMPOS, G. F.; NONATO, T. B.; SANTANA, T. S.; SANTOS, M. F.; JANK, L.; BARRIOS, S. C. L.; VALLE, C. B. do; RESENDE, R. M. S. Respostas à seleção para caracteres de produção e valor nutritivo em uma população de Panicum maximum Jacq. In In: WORKSHOP MELHORAMENTO VEGETAL: CONTRIBUIÇÕES, AVANÇOS E PERSPECTIVAS PARA O CERRADO BRASILEIRO, 2., 2016. Anais... Campo Grande, MS: SBMP, 2016.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 7. | | SENA, L. de; SANTANA, T. S. de; JESUS NETA, P. de; JESUS, J. L. de; VIANA, E. de S.; REIS, R. C.; EVANGELISTA-BARRETO, N. S. Efeito de diferentes métodos de conservação na estabilidade da cor e na qualidade microbiológica de biomassa de banana verde. In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA MANDIOCA E FRUTICULTURA, 13., 2019. Foco e valor : resumos. Cruz das Almas, BA: Embrapa Mandioca e Fruticultura,2019. 119 p. il.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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