Data/hora: 24/09/2024 15:08:49

Biblioteca(s): 	Embrapa Mandioca e Fruticultura.	
Data corrente: 	14/12/2010	
Data da última atualização: 	14/04/2011	
Autoria: 	SANTANA, F. A.; OLIVEIRA, L. A. de; GODOY, R. C. B. de; AMORIM, T. da S.; FONSECA, M. D.	
Afiliação: 	FERNANDA ALVES SANTANA, UFRB; LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; TATIANE DA SILVA AMORIM, CNPMF; MÉRCIA DAMASCENO FONSECA, FAMAM.	
Título: 	Influência do momento de adição do ácido cítrico no processamento de doce de banana em corte.	
Ano de publicação: 	2010	
Fonte/Imprenta: 	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Potencialidades, desafios e inovações. Salvador: sbCTA, 2010. 1 CD-ROM.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O doce de banana é o produto obtido pela mistura da banana com o açúcar, ácido cítrico e pectina, sendo posteriormente concentrado. A banana é considerada uma fruta pobre em acidez, portanto requer o emprego de acidulantes para a fabricação de doces e geléias. A adição do ácido visa reduzir o pH para 3,7 a 3,8. Em alguns processamentos a acidificação ocorre no inicio da concentração, em outros a acidificação é feita no final do processo. O presente trabalho objetivou estudar a influência do momento de adição do ácido cítrico, na degradação dos açúcares do produto final. O experimento foi realizado no laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical. Frutos da variedade Fhia 18 foram colhidos no Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical sendo utilizada para o processamento do doce. Os tratamentos utilizados foram (T1) acidificação no inicio do processo; (T2) acidificação no final do processo(no momento do envase). Para a determinação das análises foram utilizadas amostras coletadas no (T1), referentes ao inicio (T1-I) (após 10 minutos de cocção da mistura) e final do processo (T1-F) (momento do envase), e amostras coletadas semelhantemente no (T2) (T2-I e T2-F). As análises também foram realizadas no produto final (doce) de cada repetição do respectivo tratamento. Três repetições para cada tratamento foram utilizadas para a determinação das análises de açúcar redutor e açúcar total, sendo cada repetição uma amostra, feita em quadruplicata. Os resultados das análises do T1-I em comparação com o T1-F demonstrou que no inicio do processo os açúcares redutores apresentaram uma baixa concentração, aumentando no final do processo, ocorrendo o mesmo no T2-I em comparação com o T2-F. Com relação aos açúcares totais, o T1-I em comparação com o T1-F, no T1-F observou-se maiores concentrações de açúcares totais, e comparando o T2-I com o T2-F observou-se que o T2-F apresentou maiores concentrações de açúcares totais. Em relação ao produto final de cada tratamento, observou-se que não houve diferenças significativas entre os conteúdos de açúcar redutor e açúcares totais entre os tratamentos (T1 e T2). Nas condições em que o experimento foi realizado conclui-se que não houve influência do momento de adição do ácido cítrico na degradação dos açúcares, pois a variação de concentração de açúcares foi bastante semelhante entre os tratamentos.	
Palavras-Chave: 	Interferência.	
Thesagro: 	Acidez; Açúcares; Processamento.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
Registro original: 	Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)	
Exemplares: 	CNPMF - (27061-1) - UPC - PL - CD - CD 2010.010 -  -  - PCT
CNPMF - (27061-2) - UPC - PL - CD - CD 2010.012 -  -  - DIS