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Biblioteca(s): | Embrapa Soja.
Data corrente: | 05/11/2004
Data da última atualização: | 08/12/2004
Autoria: | SANTANA, A. C.; CRANCIANINOV, W. S.; FREITAS, A. M.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.
Título: | Determinação de enzimas de lipoxigenase em soja crua e tratada de cultivares brasileiras.
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | In: SEMANA DA QUÍMICA, 20., 2004, Londrina. [Resumos...] Londrina: UEL:CCE, 2004.
Descrição Física: | 1 CD-ROM.
Idioma: | Português

Conteúdo:

No Brasil, devido seu alto teor de proteína, a soja é utilizada como principal fonte de óleo
comestível e como ração animal. Seu grão e sua farinha, no entanto, são muito pouco usados para consumo humano, devido ao seu sabor desagradável classificado como "feijão cru" ou rançoso. Considerando o alto potencial nutritivo da soja e a grande produção do grão no país, isso é um desperdício. Estudos comprovaram que o sabor desagradável de soja está ligado a reação que é catalisada pela enzima lipoxigenase. A enzima normalmente é ativada durante o preparo dos alimentos, quando os grãos de soja são colocados em água fria, e vários compostos são formados com seus sabores característicos. Na soja existem três tipos de lipoxigenases, as isoenzimas: lipoxigenase-1 (L-1), lipoxigenase-2 (L-2) e lipoxigenase-3 (L-3). Através de mutação genética, induzida por raios gama, pesquisadores japoneses, obtiveram genótipos de soja mutante com a ausência das três isoenzimas. N a Embrapa Soja, no programa de melhoramento genético para obtenção de cultivares de soja como características mais adequadas ao consumo humano, foram conduzidos cruzamentos para introdução dos genes de ausência de lipoxigenases em cultivares brasileiras. Como resultado, foi obtida a cultivar BRS
213, que não apresenta lipoxigenases e que deverá ser comercializada em 2005. Outras técnicas para melhora do sabor da soja utilizam metodologias que inativam as enzimas durante o processamento dos alimentos. Através do tratamento térmico dos grãos as enzimas perdem suas funções, e o sabor pode ser suavizado. Recomenda-se tratar os grãos em água quente por cinco minutos, colocando-os logo após em água fria. Com isso a lipoxigenase se inativa, a proteína se desnatura no choque térmico, e perde sua estrutura. Uma metodologia simples e rápida para determinar a ausência ou presença dessas enzimas, é o método colorimétrico elaborado por KIKUCHI et al. (2001), que utiliza reagentes corantes, e pequena quantidade de amostra. Essa metodologia viabiliza a condução de um grande número de análises, facilitando o trabalho de pesquisa e de melhoramento genético. Neste estudo foram analisadas as cultivares produzidas
pelo programa de melhoramento genético da Embrapa Soja, BRS 213, BRS 133 e a BRS 216, quanto a sua reação ao tratamento térmico. Amostras de farinha de grãos crus (não tratados) e de farinha de grãos tratados termicamente, foram analisadas pelo método descrito acima. Pelo método colorimétrico observa-se que a cor verde indica a ausência das três isoenzimas; azul indica a ausência das lipoxigenases L-1 e L-2; amarelo indica a ausência de L-3; e incolor indica a presença de todas enzimas. Os resultados dos testes neste experimento mostraram que entre as amostras não tratadas termicamente, somente a cultivar BRS213, não apresentou as enzimas lipoxigenases, enquanto que as cultivares convencionais BRS 133 e BRS 216 apresentaram a presença de todas as lipoxigenases. Quando as amostras foram tratadas termicamente não foi constatada atividade das enzimas em todas as cultivares, o que mostra a eficácia do processo do tratamento térmico. Como a BRS 213 é resultado de cruzamentos que visaram a retirada das lipoxigenases para obtenção de produto com sabor superior, era esperado que no teste ela apresentasse coloração verde (indicativo de ausência das L-1, L-2. e L-3). Essa cultivar portanto, dispensa tratamento térmico, implicando em obtenção de produtos alimentares de soja com melhor qualidade.

Palavras-Chave: | Lipoxigenase.
Thesagro: | Sabor; Soja.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Soja (CNPSO)
Exemplares: | CNPSO - (24542-1) - UPC - PL - -- - RF 540 - S471r -  - DIS