Data/hora: 03/06/2024 09:02:40

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 30/12/2021
Data da última atualização: | 30/12/2021
Autoria: | CHAVES, A. C. S. D.; SANT’ANNA, F. E. B.; ANTUNES, L. A.; TORREZAN, R.
Afiliação: | ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; FLAVIA EDUARDA BARRETO SANT’ANNA, UFRRJ; LARISSA ALMEIDA ANTUNES, UFRRJ; RENATA TORREZAN, CTAA.
Título: | Processamento de Leite Fermentado Probiótico com um Preparado de Albúmen Sólido de Coco Verde.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021.
Páginas: | 8 p.
Série: | (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 246)
ISSN: | 0103 5231
Idioma: | Português
Conteúdo: | O coco verde é muito consumido no Brasil, sendo basicamente utilizado na produção da água de coco (albúmen líquido). A água de coco verde corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto in natura, ou seja, a industrialização resulta em uma grande quantidade de resíduo. O albúmen sólido do coco, em geral, é descartado junto com as cascas. Os leites fermentados podem ter adição de outras substâncias alimentícias, tais como sucos, pedaços, preparados ou polpas de frutas em uma concentração máxima de 30% em relação à massa final do produto. A adição de preparados de frutas conferem diferentes experiências sensoriais, agregando valor ao leite fermentado. A utilização do albúmen sólido de coco verde para elaboração um preparado para conferir aroma e sabor de coco verde ao leite fermentado potencialmente probiótico é uma alternativa interessante e viável. A concentração de probióticos no produto varia de 10 8 UFC/g (primeira semana) a 10 6 UFC/g (quarta semana de armazenagem). A quantidade observada até a quarta semana de armazenagem é suficiente para conferir uma possível alegação funcional de probiótico. De acordo com a legislação brasileira, as contagens de Bifidobacterium em leite fermentados devem ficar acima de 10 6 UFC/g (Brasil, 2007). O produto tem uma boa aceitação sensorial, com relação ao sabor, aroma e aceitação global, alcançando nota média de 7,0 em uma escala hedônica de nove pontos. O produto tem pouca pós-acidificação durante estocagem, com uma variação de pH de 4,73 a 4,91 ao longo da estocagem refrigerada. Nesta publicação é descrito o processo para obtenção de um leite fermentado probiótico com adição de 30% de preparado de albúmen sólido de coco verde para agregar valor à esta matéria-prima e conferir sabor e aroma de coco verde ao leite fermentado.
Palavras-Chave: | Albúmen de Coco Verde; Funcional; Microbiota.
Thesagro: | Polpa; Resíduo.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/229833/1/CT-246-preparado-coco.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15256-1) - UPE - FL - DD -  -  -  - DIS