| |
|
|
| Registros recuperados : 2 | |
| Registros recuperados : 2 | |
|
|
|
Registro Completo
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
|
Data corrente: |
15/03/2011 |
|
Data da última atualização: |
11/11/2022 |
|
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
|
Circulação/Nível: |
B - 2 |
|
Autoria: |
CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; SILVA, P. A.; ARAÚJO, E. A. F. |
|
Afiliação: |
ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; PRISCILLA ANDRADE SILVA, UEPA; EDER AUGUSTO FURTADO ARAÚJO, UFPA. |
|
Título: |
Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí. |
|
Ano de publicação: |
2010 |
|
Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of food Technology, v. 13, n. 4, p. 232-241, out./dez. 2010. |
|
DOI: |
10.4260/BJFT2010130400032 |
|
Idioma: |
Português |
|
Conteúdo: |
Este trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros relevantes para a estruturação de polpa de açaí, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocoloides nas características do gel de fruta. Foi realizado planejamento experimental 23, em que as concentrações de alginato (X1), pectina X2) e gelatina (X3) foram testadas, tendo como respostas atividade de água (Y1), firmeza (Y2), sólidos solúveis (Y3) e pH (Y4). A polpa de açaí e a formulação de estruturado selecionada a partir da análise do planejamento experimental foram caracterizadas em relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de aninos e antocianinas, além das análises de composição centesimal, pH, acidez itulável, sólidos solúveis, atividade de água, fração Nifext e valor energético total. Os resultados obtidos por meio do planejamento experimental indicam que, à medida que se aumenta a concentração dos hidrocoloides, independentemente da combinação entre eles, aumenta-se também a firmeza dos estruturados. A variação dos hidrocoloides não afetou de forma significativa os sólidos solúveis e a atividade de água final dos produtos; porém, observou-se que a presença de alginato afeta a acidez do produto, reduzindo-a. Sensorialmente, o produto selecionado apresentou médias de aceitação elevadas, indicando potencial de consumo na forma em que se apresenta, além da possibilidade de utilização na formulação de produtos de confeitaria ou alimentos congelados. |
|
Palavras-Chave: |
Texturização. |
|
Thesagro: |
Açaí; Euterpe Oleracea. |
|
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/29594/1/OtimizacaoAcai.pdf
|
|
Marc: |
LEADER 02167naa a2200205 a 4500
001 1880923
005 2022-11-11
008 2010 bl uuuu u00u1 u #d
024 7 $a10.4260/BJFT2010130400032$2DOI
100 1 $aCARVALHO, A. V.
245 $aOtimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí.$h[electronic resource]
260 $c2010
520 $aEste trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros relevantes para a estruturação de polpa de açaí, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocoloides nas características do gel de fruta. Foi realizado planejamento experimental 23, em que as concentrações de alginato (X1), pectina X2) e gelatina (X3) foram testadas, tendo como respostas atividade de água (Y1), firmeza (Y2), sólidos solúveis (Y3) e pH (Y4). A polpa de açaí e a formulação de estruturado selecionada a partir da análise do planejamento experimental foram caracterizadas em relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de aninos e antocianinas, além das análises de composição centesimal, pH, acidez itulável, sólidos solúveis, atividade de água, fração Nifext e valor energético total. Os resultados obtidos por meio do planejamento experimental indicam que, à medida que se aumenta a concentração dos hidrocoloides, independentemente da combinação entre eles, aumenta-se também a firmeza dos estruturados. A variação dos hidrocoloides não afetou de forma significativa os sólidos solúveis e a atividade de água final dos produtos; porém, observou-se que a presença de alginato afeta a acidez do produto, reduzindo-a. Sensorialmente, o produto selecionado apresentou médias de aceitação elevadas, indicando potencial de consumo na forma em que se apresenta, além da possibilidade de utilização na formulação de produtos de confeitaria ou alimentos congelados.
650 $aAçaí
650 $aEuterpe Oleracea
653 $aTexturização
700 1 $aMATTIETTO, R. A.
700 1 $aSILVA, P. A.
700 1 $aARAÚJO, E. A. F.
773 $tBrazilian Journal of food Technology$gv. 13, n. 4, p. 232-241, out./dez. 2010.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
Fechar
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
