Data/hora: 22/06/2024 21:00:23

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 07/07/1993
Data da última atualização: | 13/03/2013
Autoria: | SALOMON, E. A. G.; GARCIA, J. L. M.; FERREIRA, V. L. P.; MORI, E. E. M.; SHIROSE, I.
Título: | Aproveitamento de variedades de maçã para a obtenção de purê para molho.
Ano de publicação: | 1978
Fonte/Imprenta: | Brasília, DF: EMBRAPA, 1978.
Páginas: | 20 p.
Idioma: | Português
Notas: | Relatório final do Projeto 55.1/76/77. Projeto de Atividades Tecnológicas Integradas ao Planita - Fase II.
Conteúdo: | Pesquisou-se o processamento de variedades de maçãs produzidas no Brasil, cujo objetivo principal foi verificar o aproveitamento do remanescente da produção, uma vez que a fruta de maior tamanho conta com um mercado consumidor muito importante como fruta ao natural. As variedades utilizadas no estudo foram: Red Delicious e Golden Delicious, provenientes de Santa Catarina; e Ohio e Culinária, do Estado de São Paulo. Elaborou-se molho de maçã e estudou-se a sua vida-de-prateleira temperatura ambiente durante um período de 180 dias. Análises físicas e químicas de caracterização da matéria-prima e análises do produto final foram realizadas, como também a avaliação organoléptica do produto para os períodos de O, 30, 90 e 180 dias de armazenamento. A avaliação organoléptica teve como principal objetivo a comparação dos produtos quanto á aparência, sabor, consistência e preferência geral. Constatou-se que a variedade Golden Delicious, quando comparada com a Red Delicious, apresentou características superiores em todos os parâmetros estudados quanto aos aspectos físico, químico e organoléptico. A avaliação organoláptica de ambos os molhos mostrou ser essa variedade a melhor, pois sempre alcançou médias mais altas, quanto à aparência, sabor, consistência e preferência geral - Por outro lado, verificou-se, também, que a variedade 0h10, quando cohparada com a Culinária, apresentou melhores características para a indust.rializaço e, ainda, na avaliação organolêptica. Como concluso pode-se dizer que as variedades Goiden Delicious e Red Delicious são, em geral, de excelente qualidade, prestando-se muito bem Instituto de Tecnologia de Alimentos para industrialização, conferindo ao molho as características de aroma e sabor que lhe são peculiares. Por outro lado, as variedades Ohio e Culinária, embora tenham condições para ser industrializadas, apresentam, contudo, uma alta acidez, sendo prejudicadas nos testes de preferência da avaliação organoléptica.
Palavras-Chave: | Industrilization.
Thesagro: | Alimento Enlatado; Beneficiamento; Industrialização; Maçã; Pesquisa; Tecnologia; Variedade.
Thesaurus Nal: | apples; research; technology; varieties.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (2839-1) - UMT - NC - PP - E02979 - Embrapa - E02979 - DIS