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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 25/03/1993
Data da última atualização: | 25/03/1993
Autoria: | SALES, A. M.
Título: | Enriquecimento da farinha de mandioca por fermentacao.
Ano de publicação: | 1972
Fonte/Imprenta: | Campinas: UNICAMP, 1972.
Páginas: | 62p.
Idioma: | Português
Notas: | Tese Mestrado.
Conteúdo: | A cultura da mandioca encontra-se espalhada por todas as regioes tropicais, onde contribui com uma parcela substancial na alimentacao humana. E uma planta altamente produtiva, e o Brasil contribui com 1/3 da producao mundial. Pode ser consumida "in nature", ou sob a forma industrializada de farinha, raspa, gari e amido. No Brasil, prevalece a forma de farinha, cujo preparo e ainda rudimentar, em grande parte elaborado pela propria familia, o que dificulta o melhoramento do produto e da propria cultura da mandioca. E um alimento pobre em valor alimenticio, constituido, prpincipalmente de amido e com cerca de 1-2 % de proteinas. Sabe-se que, nas regioes onde esse tuberculo e o alimento principal na dieta, prevalece a deficiencia proteica. Em trabalhos de fortificacao com proteina e metionina, embora aumentasse o valor nutritivo, houve problemas de preco e de fornecimento desses produtos. A introducao de uma etapa de fermentacao no processamento da farinha de mandioca e tecnicamente viavel, podendo ser realizada com recursos tecnicos e equipamentos existentes no Brasil. A incorporacao de leveduras a farinha, resulta em um produto com maior teor de proteinas, vitaminas do complexo B e outros fatores nutricionais. Contudo, o nivel, maximo de adicao deve ser determinado atraves de ensaios biologicos e toxicologicos, a fim de prevenir possiveis efeitos toxicos.
Palavras-Chave: | Cereais; Farinha enriquecida.
Thesagro: | Fermentação; Mandioca.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (1516-1) - ADD - TS - -- - 0123 -  - 1993.00123 - DIS