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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
23/08/2017 |
Data da última atualização: |
08/12/2017 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
Autoria: |
TORREZAN, R.; SÁ, D. de G. C. F. de; TAKEITI, C. Y.; GALDEANO, M. C.; MINGUITA, A. P. da S.; OLIVEIRA, F. C. de. |
Afiliação: |
RENATA TORREZAN, CTAA; DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; CRISTINA YOSHIE TAKEITI, CTAA; MELICIA CINTIA GALDEANO, CTAA; ADRIANA PAULA DA SILVA MINGUITA, CTAA; FRANCISCO CARLOS DE OLIVEIRA, CTAA. |
Título: |
Aceitação de pães do tipo francês com teor reduzido de sódio. |
Ano de publicação: |
2017 |
Fonte/Imprenta: |
In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. p. 1-5. |
ISSN: |
2175 1781 |
Idioma: |
Português |
Notas: |
ENAAL. 1 CD-ROM. Seção Trabalhos. Ref. 2906. Promoção: SBAAL. 13 a 16 de agosto. |
Conteúdo: |
O sódio é o componente principal do sal, que exerce uma função muito importante na fabricação dos pães, não apenas no que se refere às qualidades viscoelásticas da massa, deixando-a mais resistente e com melhor hidratação, mas também regula a fermentação, ajuda na conservação, confere aspecto suave ao miolo, inibe a ação de fermentos proteolíticos que prejudicam o desenvolvimento do glúten e contribui para o sabor (SEBESS, 2011). O Estado do Rio de Janeiro é o segundo da união em número de padarias e, assim, o pão francês, que é um dos alimentos de consumo diário para grande parte da população carioca é importante para a avaliação da redução deste ingrediente. Devido às mudanças, exigências e conveniência da vida moderna, muitos dos brasileiros consomem produtos alimentícios industrializados ou se alimentam fora dos seus lares. De acordo com o ministério da saúde, esta mudança nos hábitos alimentares tem levado ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis e assim têm sido realizadas ações que visam a melhoria nutricional dos alimentos processados, tais como o incentivo à redução da adição de sódio nestes tipos de produtos. Em 2010 em conjunto com a ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA) e entidades representativas da indústria, este ministério propôs uma agenda com vistas a contribuir para os esforços de redução do consumo de sódio da população brasileira a menos de 2000 mg/pessoa/dia até 2020. A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar as reações produzidas no consumo de alimentos e como elas são percebidas pelos nossos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. a análise sensorial frente à redução de sódio em alimentos processados é uma ferramenta fundamental no que se refere à reformulação de produtos pela indústria. O objetivo deste trabalho foi definir o nível de redução de sal que é percebido sensorialmente e como esta redução afeta as características e a aceitação dos pães elaborados. MenosO sódio é o componente principal do sal, que exerce uma função muito importante na fabricação dos pães, não apenas no que se refere às qualidades viscoelásticas da massa, deixando-a mais resistente e com melhor hidratação, mas também regula a fermentação, ajuda na conservação, confere aspecto suave ao miolo, inibe a ação de fermentos proteolíticos que prejudicam o desenvolvimento do glúten e contribui para o sabor (SEBESS, 2011). O Estado do Rio de Janeiro é o segundo da união em número de padarias e, assim, o pão francês, que é um dos alimentos de consumo diário para grande parte da população carioca é importante para a avaliação da redução deste ingrediente. Devido às mudanças, exigências e conveniência da vida moderna, muitos dos brasileiros consomem produtos alimentícios industrializados ou se alimentam fora dos seus lares. De acordo com o ministério da saúde, esta mudança nos hábitos alimentares tem levado ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis e assim têm sido realizadas ações que visam a melhoria nutricional dos alimentos processados, tais como o incentivo à redução da adição de sódio nestes tipos de produtos. Em 2010 em conjunto com a ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA) e entidades representativas da indústria, este ministério propôs uma agenda com vistas a contribuir para os esforços de redução do consumo de sódio da população brasileira a menos de 2000 mg/pessoa/dia até 2020. A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpreta... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Avaliação sensorial; Volume específico de pães. |
Thesagro: |
Sal. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/162958/1/2906-01082017-161453.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Registros recuperados : 17 | |
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Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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2. | | MALIA, H. A.; ECOLE, C. C.; MELO, W. F. de; RESENDE, F. V. Avaliação agronômica de variedades de alface. In: HABER, L. L.; CARVALHO, C. E.; BOWEN, W.; RESENDE, F. V. (Ed.). Horticultura em Moçambique: caracteristicas, tecnologias de produção e de pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa, 2015. p. 145-150.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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3. | | MALIA, H. A.; ECOLE, C. C.; MELO, W. F. de; RESENDE, F. V. Avaliação agronômica de variedades de alho. In: HABER, L. L.; CARVALHO, C. E.; BOWEN, W.; RESENDE, F. V. (Ed.). Horticultura em Moçambique: caracteristicas, tecnologias de produção e de pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa, 2015.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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4. | | MALIA, H. AL.; ECOLE, C. C.; MELO, W. F. de; RESENDE, F. V. Avaliação agronômica de variedades de cenoura. In: HABER, L. L.; CARVALHO, C. E.; BOWEN, W.; RESENDE, F. V. (Ed.). Horticultura em Moçambique: caracteristicas, tecnologias de produção e de pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa, 2015. Cap. 14. p. 163-167.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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5. | | ECOLE, C. C.; MALIA, H. A.; MADEIRA, N. R.; RESENDE, F. V. Avaliação agronomica de variedades de mandioquinha-salsa. In: HABER, L. L.; CARVALHO, C. E.; BOWEN, W.; RESENDE, F. V. (Ed.). Horticultura em Moçambique: caracteristicas, tecnologias de produção e de pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa, 2015. Cap. 19. p. 201-206.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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6. | | MALIA, H. A.; ECOLE, C. C.; MELO, W. F. de; RESENDE, F. V. Avaliação agronómica de variedades de pimento. In: HABER, L. L.; CARVALHO, C. E.; BOWEN, W.; RESENDE, F. V. (Ed.). Horticultura em Moçambique: caracteristicas, tecnologias de produção e de pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa, 2015. Cap. 16. p. 181-185.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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7. | | MALIA, H. A.; ECOLE, C. C.; MELO, W. F. de; RESENDE, F. V. Avaliação agronómica de variedades de repolho. In: HABER, L. L.; CARVALHO, C. E.; BOWEN, W.; RESENDE, F. V. (Ed.). Horticultura em Moçambique: caracteristicas, tecnologias de produção e de pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa, 2015. Cap. 17. p. 187-191.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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8. | | MALIA, H. A.; ECOLE, C. C.; MELO, W. F. de; RESENDE, F. V. Avaliação agronómica de variedades de tomate. In: HABER, L. L.; CARVALHO, C. E.; BOWEN, W.; RESENDE, F. V. (Ed.). Horticultura em Moçambique: caracteristicas, tecnologias de produção e de pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa, 2015. Cap. 18. p. 193-199.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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10. | | ECOLE, C. C.; MALIA, H. A. E.; SOUZA, R. B. de; RESENDE, F. V. Compostagem e adubos orgânicos. In: HABER, L. L.; CARVALHO, C. E.; BOWEN, W.; RESENDE, F. V. (Ed.). Horticultura em Moçambique: caracteristicas, tecnologias de produção e de pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa, 2015. p. 93-99.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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11. | | LEITE, G. L. D.; PICANÇO, M.; GUEDES, R. N. C.; ECOLE, C. C. Factors affecting the attack rate of Bemisia tabaci on cucumber. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 41, n. 8, p. 1241-1245, ago. 2006 Título em português: Fatores que afetam o ataque de Bemisia tabaci em pepino.Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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16. | | SILVA, C. G.; SOUZA, B.; AUAD, A. M.; BONANI, J. P.; TORRES, L. C.; CARVALHO, C. F.; ECOLE, C. C. Desenvolvimento das fases imaturas de Chrysoperla externa alimentadas com ninfas de Bemisia tabaci criadas em três hospedeiros. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 39, n. 11, p. 1065-1070, novembro 2004 Título em inglês: Development of immature stages of Chrysoperla externa fed on nymphs of Bemisia tabaci biotype B reared on three hosts.Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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17. | | MAIA, W. J. M. S.; LOUZADA, J. N. C.; CRUZ, I.; ECOLE, C. C.; MAIA, T. J. A. F. Efeito da umidade do solo na biologia de Rhopalosiphum maidis (FITCH, 1856) (Hemiptera: aphididae) em milho. Revista Brasileira de Milho e Sorgo, Sete Lagoas, v. 5, n. 1, p. 37-47, 2006.Tipo: Artigo em Periódico Indexado |
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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