Data/hora: 11/06/2024 04:05:22

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 19/11/2015
Data da última atualização: | 24/08/2020
Autoria: | CASÉ, F.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; MANTOVANI, D.; FELBERG, I.
Afiliação: | FABIANA CASÉ; ROSIRES DELIZA, CTAA; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; DILZA MANTOVANI; ILANA FELBERG, CTAA.
Título: | Produção de "leite" de soja enriquecido com cálcio.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 1, p. 86-91, jan./mar. 2005.
DOI: | https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000100014
Idioma: | Português
Notas: | Production of calcium enriched soymilk.
Conteúdo: | “Leite” de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio – importante mineral para manutenção dos ossos – é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir “leite” de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi conduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produto. Os seguintes atributos sensoriais foram analisados: gredosidade, sabor de feijão cru, corpo, sabor estranho e qualidade global de sabor. As perdas decorrentes do processamento também foram investigadas. O produto adicionado de fosfato tricálcio de sódio forneceu o melhor produto quanto às características sensoriais e o “leite” com lactato de cálcio apresentou as menores perdas durante o processamento, seguido do cálcio quelato. Entretanto, uma separação de fases foi observada no primeiro. Mesmo o “leite” de soja com cálcio quelato tendo apresentado sabor estranho, este foi o indicado para o enriquecimento, devido à alta solubilidade e biodisponibilidade.
Palavras-Chave: | Avaliação sensorial; Enriquecimento com cálcio.
Thesagro: | Leite de Soja.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (13006-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS