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Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 05/05/2008
Data da última atualização: | 24/06/2016
Autoria: | GONÇALVES, L. A. G.; ZAPATA, J. F. F.; RODRIGUES, M. do C. P.; BORGES, A. S.
Título: | Efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne ovina.
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, p. 459-467, jul./set. 2004.
DOI: | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300027
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na dos animais inteiros. O tempo de maturação da carne não afetou significativamente (p>0,05) a força de cisalhamento e maciez sensorial, indicando que a comercialização da carne destes animais, principalmente a dos machos castrados, poderá ser realizada com um dia (24 horas) de acondicionamento sob refrigeração a 2ºC.

[The effects of sex and aging on lamb meat quality].
Abstract: A study to verify the effects of sex and aging time of selected carcass cuts on meat quality was conducted. Longissimus dorsi and Semimembranous muscles from five intact males, five castrated males and five female lambs with average slaughter weight of about 35kg were used. Meat pH, myofibrillar fragmentation index, cooking losses, shear force, intramuscular lipids, color and sensorial tenderness were measured after 1, 3, 7 and 14 days of aging at 2ºC. Meat from castrated males and from female lambs showed lower shear force values than those from intact male lambs. Higher levels of fat and lower cooking losses were observed in meat from castrated animals related to those from intact lambs. Aging time did not significantly (p>0.05) affect shear force or sensory tenderness of meats. This observation suggests that lamb meat, mainly from castrated males, can enter the fresh meat market soon after holding carcasses for 24 hours at 2ºC.

Palavras-Chave: | Analise sensorial; Cisalhamento; Maciez.
Thesagro: | Carne; Maturação; Ovino; Qualidade.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (20910-1) - ADD - AP - PP -  -  -  - DIS