Data/hora: 16/06/2024 06:18:45

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 19/11/2003
Data da última atualização: | 24/06/2016
Autoria: | BESERRA, F. J.; MELO, L. R. R.; RODRIGUES, M. do C. P.; SILVA, E. M. C. da; NASSU, R. T.
Afiliação: | beserra@ufc.br.
Título: | Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprinos.
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | Ciência Rural, Santa Maria, v. 33, n. 6, n. 1141-1147, 2003.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a e3ssa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B(75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferentes significativas (p<=0,05)  entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 26% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.

[Development and physico-chemical and sensory characterization of a ham-like cooked product of goat meat].
Abstract: The objective of this study was to develop a cooked formed meat product, ham-like, containing different percentages of swine and goat meat. The product was made using meat "in natura" from old animals which has litlle acceptance by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% pork), B (75% pork and 25% goat meat), C (50% pork and 50% goat meat), D (25% pork and 75% goat meat) and E (100% goat meat) were statistically tested for overall acceptability. Results showed statistically difference at 5% level among formulations. Formulation B obtained the highest scores for overall acceptability among those containing goat meat.

Palavras-Chave: | Análise sensorial; Apresuntado; Embutido cozido.
Thesagro: | Caprino; Carne; Processamento; Propriedade Organoléptica; Tecnologia de Alimento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (16426-1) - ADD - AP - PP -  -  -  - DIS