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Biblioteca(s): | Embrapa Cerrados.
Data corrente: | 06/08/2008
Data da última atualização: | 07/08/2008
Autoria: | ROCHA, L. S.
Título: | Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de pães de forma elaborados com subprodutos de baru (Dipteryx alata Vog.).
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | 2007.
Páginas: | 52 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, Goiânia.

Conteúdo:

O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade da casca e polpa do baru, enquanto ingrediente, no desenvolvimento de pães do tipo forma. A partir da formulação de um pão de forma integral padrão foram desenvolvidos quatro tipos de
pães de forma utilizando-se a casca e polpa do baru em diferentes proporções (PCB25 25,00%, PCB50 - 50,00%, PCB75 - 75,00% e PCBIOO - 100,OQO,Io) em substituição ao fareio de trigo. A casca e polpa do baru foram analisadas quanto à qualidade microbiológica, teores de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, pH, teor de sólidos solúveis. Com exceção das duas últimas análises, as demais também foram realizadas para os pães, além da análise sensorial, volume específico e densidade. Os resultados foram analisados pelo coeficiente de variação, análise de variância, teste de Tukey (p< 0,05) e correlação de Pearson. A análise da composição centesimal da CPB revelou um elevado teor de carboidratos (65,00%) e fibras (4,00%),
uma baixa concentração de proteína e lipídios (4,00% e 3,00%, repectivamente). A
casca e polpa do baru apresentaram concentração de sólidos solúveis com valor de 5,00oBrix e pH igual a 5,40. Os pães desenvolvidos apresentaram em média 34,00% de umidade, 2,00% de cinzas, 2,00% de lipídios, 13,00% de proteínas, 42,00% de carboidratos e 6,00% de fibra alimentar total. Observou-se um acréscimo em até 58,20% no teor de FAT com o aumento da proporção da casca e polpa do baru. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor, sendo considerados com baixo teor de gorduras totais, não apresentando diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína e umidade. O resultado das análises microbiológicas foi favorável. A pesquisa realizada demonstrou que a casca e polpa do baru constituem ingrediente viável para aplicação tecnológica em pães, conferindo melhora das características nutricionais e atributos sensoriais.

Palavras-Chave: | Análise sensorial; Baru; Pão de forma.
Thesagro: | Análise Microbiológica; Dipteryx Alata.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Cerrados (CPAC)
Exemplares: | CPAC - (29360-1) - ADD - TS - -- - CRI7447 -  - CRI7447 - DIS