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Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 07/02/2007
Data da última atualização: | 07/02/2007
Autoria: | ROCHA, A. de S.
Título: | Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na eleboração de biscoitos.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | 2005.
Páginas: | 48 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal da Bahia, Cruz das Almas.
Conteúdo: | O presente trabalho objetivou a caracterização do resíduo fibroso resultante do processo de extração de fécula de mandioca e o aproveitamento deste farelo na elaboração de um produto para consumo humano. A extração da fécula ocorreu na Unidade de Processamento de Mandioca, a caracterização da fécula e farelo, bem como a produção e análise dos biscoitos, foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), ambos na Embrapa Mandioca e Fruticultura, em Cruz das Almas-BA. Na primeira etapa do trabalho, avaliou-se dois processos para a extração da fécula de mandioca da variedade Cigana Preta, com oito meses de idade. O primeiro foi o processo manual e utilizou sacos de pano; o segundo foi o processo mecânico e utilizou um equipamento tipo batedeira. Em  cada processo, utilizou-se 150 kg de raízes mandioca. O processamento das raízes ocorreu no dia seguinte à sua colheita e consistiu nas operações de descascamento, lavagem, ralação, extração da fécula, decantação, desidratação, moagem e embalagem. A fécula e o farelo obtidos pelos dois processos foram caracterizados. Na segunda etapa do trabalho, ambos foram utilizados em formulações de biscoitos semidoces duros estampados. A quantidade de fécula das formulações foi fixa (4,5%); as quantidades de farinha de trigo e farelo variaram, sendo o primeiro ingrediente substituído pelo segundo nas proporções de 0, 20, 40, 60, 80 e 100%. A fécula, o farelo e os biscoitos foram analisados quanto ao pH, teor de acidez, amido, fibra bruta, proteína, lipídios e cinzas. A fécula e o farelo foram também analisados quanto ao teor de compostos cianogênicos; os biscoitos foram avaliados sensorialmente, em teste de aceitabilidade. O processo mecânico foi mais eficiente para a extração da fécula que o processo manual com porcentagens de rendimento de 21,6% e 19,5%, respectivamente. Os farelos apresentaram alto teor de amido e fibras e baixo teor de compostos cianogênicos, que permite sua utilização na alimentação humana. O biscoito com 40% de substituição de farinha de trigo por farelo foi o que apresentou melhor aceitação sensorial em teste do consumidor, não diferindo significativamente da formulação com 60% de substituição, em todos os atributos analisados.
Palavras-Chave: | Avaliação sensorial.
Thesagro: | Biscoito; Farelo; Mandioca; Processamento; Resíduo.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (21766-1) - ADD - TS - -- - TS2005/013 - CNPMF - 2005/013 - DIS