Data/hora: 21/06/2024 03:57:02

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 01/08/2001
Data da última atualização: | 13/05/2020
Autoria: | ROÇA, R. de O.; ALVES, R. S. A.; BONASSI, I. A.
Afiliação: | Roberto de Oliveira Roça, UNESP; Rachel Starlin Assad Alves, UNESP; Ismael Antônio Bonassi, UNESP.
Título: | Vida de prateleira de fiambres elaborados com carne de frango.
Ano de publicação: | 1994
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 29, n. 11, p. 1769-1778, nov. 1994.
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Shelf-life of chicken loaves.
Conteúdo: | O presente trabalho teve como objetivo estudar a vida de prateleira de fiambres elaborados com carne de frango. A elaboracao dos produtos foi efetuada em escala de laboratorio, com frangos adquiridos no comércio. Os fiambres foram embalados a vacuo e armazenados a 5 e 10°C, pelo periodo de 133 dias, sendo realizadas, a cada 14 dias, avaliacoes quimicas, sensoriais e microbianas nos produtos elaborados. A temperatura de armazenamento exerceu efeito na contagem total de bacterias, pH, aroma caracteristico e ranco. Nas duas condicoes de armazenamento (5 e 10°C) houve decrescimo gradual de nitritos, atingindo 24 ppm após 133 dias de armazenamento, e formacao de exsudado apos 77 dias. Recomenda-se o armazenamento de fiambres de carne de frango em embalagem a vacuo, a 5°C ate 77 dias.
Palavras-Chave: | Avaliacoes quimicas; Sensorial e microbiana.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/20339/1/pab16_nov_94.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (20339-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS