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Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 10/04/2012
Data da última atualização: | 10/11/2022
Autoria: | CARVALHO, A. V.; BASSINELLO, P. Z.; MATTIETTO, R. de A.; CARVALHO, R. N.; RIOS, A. de O.; SECCADIO, L. L.
Afiliação: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; ROSANGELA NUNES CARVALHO, CNPAF; ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOS, UFRGS; LARIA LIMA SECCADIO, UFPA.
Título: | Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 1, p. 72-83, jan./mar. 2012.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min?1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm?3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.
Palavras-Chave: | Aceitabilidade sensorial; Avaliação nutricional; Phaseolus vulgaris L; Propriedade tecnológica.
Thesagro: | Análise organoléptica; Arroz; Extrusão; Feijão; Oryza sativa; Phaseolus vulgaris; Propriedade organoléptica.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana

URL:

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/57345/1/VaniaSnack.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/57251/1/pzb.pdf

Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)

Exemplares:

CNPAF - (31290-1) - UPC - AP - DD - 2012.008 -  - 2012.008 - DIS
CPATU - (45957-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS