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Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 18/11/2005
Data da última atualização: | 25/07/2022
Autoria: | RICARDO-DA-SILVA, J. M.
Título: | Polifenóis de vinhos tintos e brancos.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 10.; CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 11.; SEMINÁRIO FRANCO-BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 2., 2005, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2005.
Páginas: | p. 41-47.
Idioma: | Português
Notas: | Série Documentos, 55
Conteúdo: | Os compostos fenólicos das uvas e dos Vinhos 5O fundamentalmente do tipo flavonóide, ou seja, possuem um esqueleto C6-C3-C6. Encontramos aqui as antocianinas, as proantocianidinas (flavanóis ou ainda designadas por taninos condensados), os flavonóis e os flavanonóis. Nos vinhos e nas uvas encontramos também compostos fenólicos não flavonoides: São os ácidos fenóticos e os estilbenos. Os ácidos fenólicos são compostos derivados do ácido cinâmico e do ácido benzóico. Os ácidos cinâmicos encontram-se nas uvas e, em grande parte nos vinhos, sob a forma de esteres tartáricos, ou seja, o ácido cinâmico está ligado ao ácido tartárico, principal ácido orgânico das uvas e do vinho. Os vinhos poderão conter ainda outros compostos fenólicos menos abundantes, como sejam os compostos fenólicos voláteis, tal como o 4-etil-fenol, 4-vinil-fenol, a vanilina, etc. E ainda o triptofol e o tirosol, derivados de aminoácidos aromáticos, e produzidos por microrganismos associados à fermentação vinária. Por fim, se durante a vinificação e/ou maturação, os vinhos sofrem algum contacto com a madeira, poderemos então encontrar neles um incremento em polifenóis. Alguns destes compostos são quimicamente idênticos aos que normalmente aparecem nos vinhos, na ausência de qualquer contacto com a madeira. Todavia, encontramos outros compostos fenólicos nos vinhos que são, tanto quanto se sabe, da exclusiva responsabilidade da madeira. Como exemplo, temos os taninos elágicos, o ácido elágico, as cumarinas, os a!deídos cinâmicos, os aldeídos benzóicos, as lenhanas e outros fenóis voláteis (eugenol, gaiacol, etc.).
Palavras-Chave: | Antocinina; Proantocianidina; Vinificação.
Thesagro: | Composto Fenólico; Enologia; Maturação; Vinho.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/540758/1/CNPUV-DOC-55-05-41-47.pdf
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (7279-1) - UPC - AA - DD - 634.86632 - C749a -  - DIS