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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
05/04/1993 |
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Data da última atualização: |
05/04/1993 |
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Autoria: |
RIBEIRO, J. L. F. |
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Título: |
Avaliacao de alternativas para a adicao de nitrato de sodio ao leite para fabricacao de queijo. |
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Ano de publicação: |
1989 |
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Fonte/Imprenta: |
Lavras: ESAL, 1989. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese Mestrado |
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Conteúdo: |
O presente trabalho foi realizado com o objetivo principal de se estudar meios alternativos para o emprego de nitrato de sodio na fabricacao de queijos, bem como permitir um maior aproveitamento do soro isento de nitratos. Para tal, adicionou-se nitrato ao soro na fabricacao em tres niveis (11, 16,5 e 22 g de NaNO3 / 100 l de leite), apos retirada de 45% de soro, assim como foram testadas tres salmouras contendo 60, 80 e 100 g do ion nitrato / 100 l da solucao de salga. O pH dos queijos foi determinado no inicio da cura, tendo se constatado uma relacao inversa entre aquele e o teor de nitratos na casca do queijo. No inicio da maturacao observou-se um teor de cloreto de sodio superior na casca em relacao ao centro, mas com tendencia a uniformizar-se com o decorrer da cura do queijo. Conclui-se finalmente que o metodo de adicao de nitrato ao soro e o mais recomendavel, por permitir o aproveitamento de cerca 45% do soro isento de nitratos, ser muito pratico e de facil aplicacao na industria, alem de permitir a obtencao de queijos com um teor mais uniforme de nitrato e nitrato, o que facilita o controle do processo de maturacao. A adicao de 11 g de nitrato de sodio ao soro, por 100 litros de leite, destacou-se como o metodo mais recomendavel para se atingir os objetivos desejados. |
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Palavras-Chave: |
Emprego de nitrato de prata; Fabricacao; Laticinios; Microbiologia de alimentos. |
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Thesagro: |
Queijo. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 1.067 | |
| 14. |  | RIBEIRO, J. F. Diversidade e restaurade galeria no cerrado. In: CONGRESO LATINOAMERICANO DE BOTANICA, 7.; CONGRESO MEXICANO DE BOTANICA, 14., 1998, Ciudad de Mexico. Diversidad y conservacion de los recursos vegetales en Latinoamerica: libro de resumenes. Mexico: Asociacion Latinoamericana de Botanica/RLB/Sociedad Botanica de Mexico, 1998 p.349.| Biblioteca(s): Embrapa Cerrados. |
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| Registros recuperados : 1.067 | |
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