Data/hora: 06/06/2024 11:06:04

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	05/04/1993	
Data da última atualização: 	05/04/1993	
Autoria: 	RIBEIRO, J. L. F.	
Título: 	Avaliacao de alternativas para a adicao de nitrato de sodio ao leite para fabricacao de queijo.	
Ano de publicação: 	1989	
Fonte/Imprenta: 	Lavras: ESAL, 1989.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese Mestrado	
Conteúdo: 	O presente trabalho foi realizado com o objetivo principal de se estudar meios alternativos para o emprego de nitrato de sodio na fabricacao de queijos, bem como permitir um maior aproveitamento do soro isento de nitratos. Para tal, adicionou-se nitrato ao soro na fabricacao em tres niveis (11, 16,5 e 22 g de NaNO3 / 100 l de leite), apos retirada de 45% de soro, assim como foram testadas tres salmouras contendo 60, 80 e 100 g do ion nitrato / 100 l da solucao de salga. O pH dos queijos foi determinado no inicio da cura, tendo se constatado uma relacao inversa entre aquele e o teor de nitratos na casca do queijo. No inicio da maturacao observou-se um teor de cloreto de sodio superior na casca em relacao ao centro, mas com tendencia a uniformizar-se com o decorrer da cura do queijo. Conclui-se finalmente que o metodo de adicao de nitrato ao soro e o mais recomendavel, por permitir o aproveitamento de cerca 45% do soro isento de nitratos, ser muito pratico e de facil aplicacao na industria, alem de permitir a obtencao de queijos com um teor mais uniforme de nitrato e nitrato, o que facilita o controle do processo de maturacao. A adicao de 11 g de nitrato de sodio ao soro, por 100 litros de leite, destacou-se como o metodo mais recomendavel para se atingir os objetivos desejados.	
Palavras-Chave: 	Emprego de nitrato de prata; Fabricacao; Laticinios; Microbiologia de alimentos.	
Thesagro: 	Queijo.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (1558-1) - ADD - TS - -- - 0179 -  - 1993.00179 - DIS