Data/hora: 19/06/2024 14:03:26

Biblioteca(s): | Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 15/02/2024
Data da última atualização: | 15/02/2024
Autoria: | RIBEIRO, F. A.
Afiliação: | FERNANDO ARAUJO RIBEIRO.
Título: | Caracterização da qualidade de grãos e determinação de presença de aroma em arroz de tipo Basmati.
Ano de publicação: | 2017
Fonte/Imprenta: | 2017.
Páginas: | 85 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia. Orientadora: Priscila Zaczuk Bassinello, CNPAF; Co-orientador: José Manoel Colombari Filho, CNPAF.
Conteúdo: | Recentemente, têm surgido pesquisas, cruzamentos e seleção de linhagens genéticas e variedades de arroz de tipo especial que fornecem maior lucratividade e valor agregado à cadeia produtiva e maior rentabilidade ao produtor. Esses grãos são denominados como especiais porque apresentam peculiaridades em um ou mais aspectos relacionados ao grão como tamanho, forma e aroma. Um composto volátil simples, 2-acetil-1-pirrolina (2AP), comprovadamente é o principal responsável pelo aroma do arroz. As variedades de arroz aromático são muitas vezes descritas como “popcorn-like”. O Jasmine tailandês e Basmati indiano são os tipos mais amplamente reconhecidos e desejados pelos consumidores e atraem preço premium no mercado, além disso, a demanda global por arroz aromático está aumentando. O objetivo desta pesquisa foi identificar a presença e intensidade de aroma e caracterizar a qualidade física e culinária de grãos aromáticos visando o desenvolvimento desse tipo especial de arroz. Foram analisadas amostras do ensaio de campo conduzido em 2015/16, em Goianira, Goiás, na Fazenda Palmital da Embrapa Arroz e Feijão, composto por 56 tratamentos, sendo 52 acessos de arroz aromático do Banco Ativo de Germoplasma (BAG Arroz) da Embrapa e quatro testemunhas que contemplam os padrões não aromáticos e aromáticos de referência no mercado brasileiro e internacional (IRGA 417, EMPASC 104, IAC 500 e Jasmine 85). Após colheita, as amostras foram limpas, classificadas e seguiram para o beneficiamento em engenho de prova e os grãos polidos foram avaliados quanto ao grau de polimento e analisadas quanto ao teor de amilose aparente, temperatura de gelatinização, perfil viscoamilográfico, teste de cocção, elongação e aroma.
Palavras-Chave: | Arroz aromático; Propriedade do amido; Qualidade culinária.
Thesagro: | Amido; Aroma; Arroz; Culinária; Oryza Sativa.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)
Exemplares: | CNPAF - (36907-1) - UPA - TS - DD - 2017 -  - 2017 - DIS