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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Gado de Leite; Embrapa Uva e Vinho. |
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Data corrente: |
05/11/2002 |
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Data da última atualização: |
11/02/2019 |
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Autoria: |
DUTRA, E. R. P. |
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Título: |
Influência de diferentes concentrações de estabilizante e de culturas láticas nas propriedades físico-químicas e sensoriais do queijo cottage desnatado. |
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Ano de publicação: |
2002 |
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Fonte/Imprenta: |
2002. |
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Páginas: |
84 p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. |
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Conteúdo: |
O presente trabalho foi conduzido com o intuito de avaliar a utilizacao de diferentes concentracoes de hidrocoloides (estabilizante) no "dressing" e de diferentes fermentos laticos usados na fabricacao do queijo Cottage desnatado. O "dressing" foi preparado usando-se tres tratamentos com variacao na concentracao de hidrocoloides: 0,5; 1,0 e 2,0% m/m. Em seguida, suas amostras foram analisadas quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas e o mesmo adicionado a massa do queijo produzida com a utilizacao de fermento latico acidificante. As amostras dos queijos foram analisadas apos 2, 15 e 30 dias de armazenamento quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais. A avaliacao de diferentes concentracoes de estabilizante nas amostras de "dressing" demonstrou uma boa viscosidade do "dressing" com 1,0% m/m de hidrocoloides, porem sem diferenca significativa entre os queijos quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas de pH, relacao NSpH4,6/NT e relacao NSTCA12%/NT, porem com diferenca significativa quanto ao "dressing" livre drenado. A avaliacao sensorial pelo teste de aceitacao nao demonstrou diferenca significativa entre os tratamentos. Posteriormente a avaliacao dos "dressings" e dos queijos, determinou-se a concentracao de estabilizante a ser utilizada na segunda etapa do trabalho, a qual foi conduzida buscando-se avaliar o uso de diferentes culturas laticas na fabricacao do queijo Cottage desnatado. Para isso, trabalhou-se com dois tratamentos, sendo um composto por fermento latico acidificante e outro composto de mistura de fermento latico acidificante com fermento latico mesofilico aromatizante. As amostras dos queijos foram analisadas apos 2, 15 e 30 dias de armazenamento quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais. A avaliacao das amostras com diferentes fermentos nao demonstrou diferenca significativa quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas de relacao NSpH4,6/NT, relacao NSTCA12%/NT e "dressing" livre drenado, porem com diferenca significativa quanto ao pH. A avaliacao sensorial pelo teste de aceitacao nao demonstrou diferenca significativa entre os tratamentos, exceto nas amostras dos queijos com 15 dias de armazenamento, em que o tratamento no qual foi usada a mistura de fermentos laticos acidificante e mesofilico aromatizante obteve um melhor resultado. MenosO presente trabalho foi conduzido com o intuito de avaliar a utilizacao de diferentes concentracoes de hidrocoloides (estabilizante) no "dressing" e de diferentes fermentos laticos usados na fabricacao do queijo Cottage desnatado. O "dressing" foi preparado usando-se tres tratamentos com variacao na concentracao de hidrocoloides: 0,5; 1,0 e 2,0% m/m. Em seguida, suas amostras foram analisadas quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas e o mesmo adicionado a massa do queijo produzida com a utilizacao de fermento latico acidificante. As amostras dos queijos foram analisadas apos 2, 15 e 30 dias de armazenamento quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais. A avaliacao de diferentes concentracoes de estabilizante nas amostras de "dressing" demonstrou uma boa viscosidade do "dressing" com 1,0% m/m de hidrocoloides, porem sem diferenca significativa entre os queijos quanto as suas caracteristicas fisico-quimicas de pH, relacao NSpH4,6/NT e relacao NSTCA12%/NT, porem com diferenca significativa quanto ao "dressing" livre drenado. A avaliacao sensorial pelo teste de aceitacao nao demonstrou diferenca significativa entre os tratamentos. Posteriormente a avaliacao dos "dressings" e dos queijos, determinou-se a concentracao de estabilizante a ser utilizada na segunda etapa do trabalho, a qual foi conduzida buscando-se avaliar o uso de diferentes culturas laticas na fabricacao do queijo Cottage desnatado. Para isso, trabalhou-se com dois tratamentos, sendo um compost... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Agriundústria; Analise sensorial; Cultura lática; Queijo cottage. |
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Thesagro: |
Estabilizante; Leite; Propriedade Físico-Química. |
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Categoria do assunto: |
--
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) |
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Biblioteca |
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Cutter |
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URL |
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| Registros recuperados : 4.815 | |
| 44. |  | SANTOS, L. R. P. Cuias ameaçadas. Revista Globo Rural, São Paulo, v. 23, n. 273, p. 31, jul. 2008. Informações prestadas por Marina Castelo Branco e Gilmar Paulo Henz, pesquisadores da Embrapa Hortaliças.| Tipo: Artigo de Divulgação na Mídia |
| Biblioteca(s): Embrapa Hortaliças. |
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| 48. | | OLIVEIRA, R. P. de. Importação em SIG. In: OLIVEIRA, R. P. de; GREGO, C. R.; BRANDAO, Z. N. (Ed.). Geoestatística aplicada na agricultura de precisão utilizando o Vesper. Brasília, DF: Embrapa, 2015. cap. 7, p. 105-124.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Solos. |
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